Gastronomía

El gastroviaje de Pepa Muñoz

La cocinera y propietaria de El Qüenco de Pepa ha disfrutado de unos días en Conil de la Frontera y se sigue sorprendiendo con los buenos productos del sur de España

Pepa Muñoz junto a su mujer, Mila, y sus dos hijas, Candela y Lola, durante sus vacaciones en Conil
Pepa Muñoz junto a su mujer, Mila, y sus dos hijas, Candela y Lola, durante sus vacaciones en ConilLa Razónfreemarker.core.DefaultToExpression$EmptyStringAndSequenceAndHash@e4c5a58

En el momento de contactar con Pepa Muñoz se encontraba en Martín Muñoz de las Posadas, un pueblecito de Ávila, donde cuenta con una huerta en la que cultiva numerosos de los vegetales que necesita para llenar la despensa del restaurante de éxito que es El Qüenco de Pepa. De hecho, la tarde anterior a nuestra conversación la había pasado recolectando piparras, tomates -cuenta con diez variedades-, pimientos, lechugas, pepinos, judías verdes y manteca, de sabor más suave. Y, nos anuncia, que para los guisos del otoño, contaremos con maravillosos brócolis, repollos, coliflores y lombardas.

Sin embargo, en la foto que ilustra estas líneas, se encontraba junto a su mujer y sus dos hijas, Candela y Lola, en Sancti Petri: «Gastronómicamente hablando, me entusiasma la zona, ya que posee un potencial brutal, tanto en el interior como en la costa», dice. Se refiere a los pescados que todos conocemos y que van mucho más allá del tan majestuoso atún rojo de Almadraba, pero no nos podemos olvidar del borriquete y de la urta, además del lenguado y la lubina, procedente de los esteros. Al mencionar el marisco, igual de maravilloso, se queda con los langostinos y con las coquinas de fango, muy diferentes a las finas. Las primeras, se parecen más a la almeja, con la cáscara más ruda: «Están muy ricas, tienen cierto sabor a algas. La receta típica lleva una base de aceite de oliva, ajito, perejil y, a veces, algo de picante y vino de Jerez. Terminas el plato sin enterarte», añade, al tiempo que reconoce que no deja de llamarle la atención el modo de trabajar el atún.

Entre frituras y salmonetes

Tanto es así, que en Conil de la Frontera reservó mesa en el restaurante Cooking Almadraba, cuyo cocinero innova, pero también conserva la tradición a través de los guisos. Por supuesto, Pepa lo ha degustado de todas las maneras, por eso de probar distintas elaboraciones. Entre ellas, le entusiasmó una buenísima parpatana guisada y encebollada tanto como los croissanes rellenos de atún, que le recordaban a la ensaimada de sobrasada, que encuentras en Mallorca. Y, como productazo de la zona, el salmonete, que «es bárbaro. Se diferencia al del norte en que, a pesar de que es grande, no es tan duro. Es más relajada la carne», asegura. Como cocinera, «viajar es muy inspirador, siempre te llevas algo. Y, de estos días mantiene en la memoria también la fritura tan perfecta que ha degustado: «Me llevó José Andrés al mercado de Zahara de los Atunes, donde comimos hígado de salmonete frito con un huevo frito encima. No sabes qué bocado más delicioso, tan diferente y con qué fuerza. Yo hago mucha fritura y me gusta crear elaboraciones para jugar con distintas harinas, aunque, al final, siempre vuelvo a la harina de trigo, de garbanzo o ideo mi propia mezcla, según el pescado que tenga entre manos». Incluso, tuvo tiempo de perderse por el de Chiclana, donde le llamo la atención la calidad-precio imbatible de los pescados: «La diferencia de precios con Madrid es abismal. La langosta en Chiclana la he visto de venta al público a 24 euros, mientras que en Madrid la estoy pagando a 75-80», explica. No se olvida de los vegetales, como los pimientos, los tomates de Conil y de la patata de Chipiona al ser productos que ensalzan la gastronomía del entorno, con una gran riqueza, lo mismo que los quesos. Nos habla del Cadizul, un azul muy parecido al Laperal asturiano, antes de destacar la carne de retinto, con una personalidad y sabor sin la necesidad de someterse a las maduraciones, que son tendencia en el norte, y las legumbres, como el garbanzo, de Jerez, que acostumbra a meter en la maleta, porque le gusta al ser lechoso y absorber muy bien los sabores, las alubias y la sal marina, de Cádiz.

En cada viaje, le gusta transmitir el conocimiento adquirido en él a sus hijas. Y, si Lola la acompaña al mercado, a Candela lo que le gusta es comer y probar platos diferentes: «De vacaciones, mi cabeza está relajada y absorbo mejor todas las informaciones que recibo muy útiles para la creatividad de los platos. No considero que esté trabajando, porque lo vivo y lo disfruto con alegría», concluye Pepa, quien prevé un otoño inestable, porque «estamos todos con la mosca detrás de la oreja. Los precios están subiendo y mi restaurante tiene una identidad con el producto como protagonista».