Nigiris y Delamotte Brut Rosé por copas en Quintoelemento, el único restaurante que conocemos, situado dentro de una discoteca, en el que se come y se bebe muy bien

«La historia comienza hace tiempo, porque mis padres compraban el pan a José Román y a Luis Miguel en Fuenlabrada, conocidos como “Los Tahona”. Luis Miguel era propietario de distintos espacios, entre ellos la discoteca Vogue. Después, llegó Titanic, hoy Kapital». Son palabras de Mario Sandoval quien, junto a sus hermanos Diego y Rafael, ha servido en el mítico Kapital el 90 por ciento de los catering. «Durante la pandemia, nos contaron el proyecto que tenían en mente y, desde luego, les apoyamos», añade. Tanto es así, que el dos estrellas Michelin ha querido celebrar el primer aniversario de Quintoelemento junto a Juan Suárez de Lezo: «Es el primer restaurante, situado en un establecimiento de estas características, en el que se come y se bebe realmente bien. Juan es un crack, muy buen cocinero, pero si no le dejan adquirir un muy buen producto, por muy bien que hagas las cosas, el resultado no es positivo», continúa: «Han apostado por un local diferente y original y, por supuesto y lo más importante, por un gran chef». La cocina de Suárez de Lezo es viajera, delicada, de mucho sabor y ejecutable a gran escala, ya que un equipo de entre cincuenta y sesenta es capaz de atender hasta a 150 por servicio en una sala en la que hay días en los que se triplican turnos. Mario ha reservado mesa numerosas veces, porque «su cocina fusión me gusta y, en cuanto a calidad-precio, es imbatible».

Para celebrar la buena evolución del proyecto, Mario propuso llevar a cabo un a cuatro manos. Y, así ha sido: «Los platos de Juan los hemos ensayado en Coque y los míos, aquí. Para que los equipos aprendieran a elaborarlos durante dos meses». ¿El resultado? Un menú que une la cocina de Coque, que es «madrileña y con raíces», apunta Mario, y los bocados de fusión del anfitrión.

Dos grandes

Dicho esto, comenzamos por un dúo de ostras. La primera, con perlas de fruta de la pasión y tabasco de jalapeños y la segunda, con salsa ponzu y huevas de trucha marinadas. Bocados que antecedieron a la selección de delicados nigiris de Suárez de Lezo: de suke de atún y de vieira y hamachi con caviar. Obra de Sandoval fue el interesante escabeche con foie al oloroso, mientras que Juan creó el taco de berenjena en tempura con encurtidos y salsa de tomatillos, con un juego de sabores que nos entusiasmó, lo mismo que la parpatana de atún con mousse de jalapeño y tierra cítrica. Las cocochas de merluza a la parrilla con pil pil de ají amarillo, papada ibérica y espárragos trigueros dio paso al emblemático e imprescindible cochinillo de Mario para armonizar con los vinos madrileños Valquejigoso V1 y V2.

Formando con los mejores (Adrià, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Thomas Keller, Daniel Humm…), confirma que aceptó el reto para demostrar que es posible disfrutar de ricas recetas en un concepto como Quintoelemento: «Da igual el lugar en el que se encuentre el restaurante si en él se hacen las cosas bien y se forma un buen equipo. Todo depende de cómo te organices sabiendo lo que quieres hacer. Empezamos poco a poco y el nivel sube sin ningún tipo de arrogancia», explica. Durante este año, el objetivo ha sido diseñar una propuesta diferente, porque en España se trata de un establecimiento único que, encima, visitan al mes seis mil personas. Hace unos años, conoció Ultraviolet, de Paul Pairet, en Shangahi, y se quedó con la copla. Porque, sí, Suárez de Lezo ha viajado muchísimo e, insiste, su intención es ofrecer platos que entusiasmen solo disfrutables en Quintoelemento con ingredientes poco comunes: «En la barra de sushi, he diseñado una forma de hacer gunkan sin usar alga nori, porque tiene mucha presencia en el bocado. Lo sustituyo por láminas de guanciale italiano o de pescado», concluye.

Tacos, nigiris y la parpatana de atún

►¿Un acierto? Disfrutar de unos nigiris armonizados con Delamotte por copas es posible. Merece la pena echar un vistazo a la carta líquida, porque se come y se bebe muy bien. La cocina abre de la una del mediodía hasta las dos de la madrugada, aunque por la tarde la carta es algo más reducida.

Quintoelemento

Dónde Atocha, 125

Teléfono 918 53 26 28

quintoelementorestaurante.com