Nos comemos el florido desierto de Atacama

Poco sabemos de la gastronomía chilena y Rodolfo Guzmán se ha propuesto dárnosla a conocer como protagonista de la sexta edición de In Residence, el pop up que acoge el NH Collection Madrid Eurobuilding hasta el 3 de diciembre. Sirve un menú de dieciocho elaboraciones (190 euros, 270 con armonía) en el que une la primavera de Chile y el otoño madrileño. Para ponerles en situación, Boragó fue reconocido el año pasado como el restaurante más sostenible del mundo y la pasada edición de The World´s 50 Best Restaurants lo colocó en el 43 del globo, mientras que el cocinero acaba de recibir el Premio a la Ética y Sostenibilidad, según La Liste 100: «Sería imposible trasladar Boragó a Europa sin hablar de nuestros descubrimientos, que provienen del mar chileno, por lo que todos nuestros esfuerzos están puestos en transmitir esa personalidad del Pacífico sur-sur», dice. Chile cuenta con una de las despensas endémicas más grandes del mundo, «lo que significa que nuestra geografía es completamente distinta al resto de Latinoamérica por dos razones: la primera, porque tenemos una montaña muy alta con mucha nieve, un mar muy frío y un pedazo de tierra en medio como si fuera una isla. Para mí, la Patagonia representa Chile, así que te diría que los ingredientes que crecen son únicos en el mundo por esta causa».

El menú recibe el nombre de «Endémica», el mismo que tiene desde el momento de la apertura de Boragó hace casi dieciséis años. Sin embargo, no tiene nada que ver lo que sirve en su casa con lo que aquí probamos: «Una degustación muy ágil y ligera, con cosas únicas en el mundo, que crecen en un período muy específico». Descubrimos el cordero a la inversa. Nos explica que es un método de cocción, inventado por él, en el que éste se coloca en una cruz con la cabeza hacia abajo durante horas. Primero, a noventa grados para después ir acercándolo al fuego a medida que va transcurriendo el tiempo. Luego, se voltea junto a un fuego agresivo y se rostiza de tal manera, «que se forma un vidrio en la piel, pero el agua está totalmente atrapada dentro del animal y la grasa se funde. Tiene alrededor de 125 criterios de cortes correctos», confirma. Es una de sus elaboraciones emblemáticas, además de otras, que llevan al plato el territorio. Entre ellas, los hongos de los encinares y frutos de melí. Así comienza el desfile de recetas, que continúa con una secuencia de rocas: sol de mar de calamar y jibia, pulmay de picoroco ahumado en tepú y el cebiche de piure, almejas, navajas y aromas primaverales. El carabinero a la brasa antecede al caldo y fudge de raíces de kollof y plantas de roca marchitas a la brasa, al milcao al rescoldo y mantequilla de pajarito y al ceviche caliente de hongos, servidos sobre una calabaza cuidada como queso.

Su culinaria no está basada en la técnica, sino en las posibilidades del territorio chileno y en los métodos de cocción rústicos. Por eso, le agradecemos que nos dé a conocer los sabores del desierto de Atacama, el territorio más árido del planeta, «que es un fenómeno cuando llueve, porque entre las especies nativas, destacan algunas que crecen a partir de semillas latentes». Lo probamos en la secuencia del desierto florido de Atacama, en la que llevarse a la boca plantas amargas de Atacama en una chirimoya alegre, el sándwich helado de rica-rica y algas, el semi-freddo de rosa del año y chañar, el mini magnum de loyo y maqui, además de sentir el frío glacial en el paladar.

Su trabajo de investigación comenzó a raíz de la necesidad. Quería aprender y conectar con los productos: «Por eso, empezamos a pedir favores a los agricultores, mapuches, botánicos y antropólogos. Todo en Boragó es muy orgánico, ya que hemos mirado hacia atrás para ir hacia adelante. Es lo que nos ha hecho evolucionar. Éramos demasiado curiosos, a pesar de que el restaurante estuviera en quiebra durante los seis primeros. Tiempo en el que clasificamos el territorio y, en paralelo, nos sumergimos en un largo proceso de aprendizaje, que nunca se va a detener, porque sentimos que es algo infinito. Lo que sí te puedo decir es que un ingrediente no significa una sola posibilidad, sino más de trescientas. Hoy en día, sentimos la comida chilena a partir de un territorio multidimensional. Porque el sabor lo entendemos a partir de un sinfín de posibilidades», apunta, antes de reconocer que no siente haber recuperado productos olvidados, sino que ellos llegaron a él. Por ejemplo, el loyo, un hongo que ha estado en el territorio chileno desde hace 160 millones de años y él solo le ha prestado atención. Tiene a su disposición, cerca de 700 tipos de algas, más de 54 clases de hongos, más de 300 cítricos silvestres, además de mariscos y pescados diferentes.