A Carlos Casillas le gusta el chiringuito de Cala Montjoi por estar poco masificado

Es uno de los jóvenes talentos de la gastronomía, que el año pasado reconoció el Basque Culinary Center, Universidad en la que obtuvo el graduado en Gastronomía y artes culinarias. Tras formarse en La Tasquita y en Ambivium, pasó por elBulliFoundation. Durante su estancia, escribió el libro «La Historia del Vino», volumen que forma parte de la Bullipedia. Con 22 años, inauguró Mûd Wine Bar: «Era una lástima que aquí no se pudiera beber vino de la zona, de ahí que viéramos la necesidad de mostrar una diversidad vinícola apoyada de una oferta que en un inicio era sencilla», dice. Meses después, fueron los comensales quienes pedían acomodarse en unas mesas bajas, porque «la gente empezó a venir a cenar. El vino ya no era el único atractivo. Así, nos dimos cuenta de que podíamos crecer», añade. De ahí la evolución a Barro, un proyecto por y para Ávila.

Carlos Casillas reconoce ser un enamorado del chiringuito del camping de Cala Montjoi, que conoció durante su temporada de prácticas en Miramar, el tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin, en Llança, de Paco Pérez: «Me encanta porque es una zona que no está masificada y me transmite una tranquilizad impagable. De hecho, aún quedan rincones vírgenes y correr por ellos es una maravilla. Yo fui atleta», prosigue Casillas, rastreador de chiringuitos deslocalizados con una carta corta alimentada de pocas recetas muy bien ejecutadas. Se reconoce fan incondicional de los mejillones y, si son pequeñitos, de roca, mejor. Sólo con tomate o con una salsa marinera sencilla son un manjar, lo mismo que las almejas en salsa verde. El pan tumaca es un bocado asegurado, lo mismo que cualquier fritura: «En la mayoría de los locales, los cocineros fríen muy bien. Hacen una romana tradicional, así que el producto deben freírlo a una temperatura muy alta y el producto queda súper crujiente. La gamba frita es un espectáculo. ¿Conoces La Sirena?», nos pregunta. Es un espacio que frecuentaban los bullinianos «con unos calamares increíbles. También, las anchoas de L’Escala y los salazones», continúa.

El trago del verano

Volviendo al chiringuito de Rosas, Carlos nos sugiere pedir en nuestra visita el pulpo a la brasa, los mejillones y el arroz caldoso de bogavante: «Cuando voy a un chiringuito me gusta pedir el pescado del día. Me fascinan los bocados básicos y naturales bien hechos para comer frente al mar. Es uno de los mayores placeres. Lo mismo que cuando voy a Tarifa y opto por un corte de atún rojo en crudo», explica. Son manjares de verano, que saben mejor con una cerveza bien fría, aunque también es muy fan de quitarse la sed con un bloody mary. Si es antes de comer, lo acompaña de unas aceitunas aliñadas y de unas anchoas. Una curiosidad, en Barro hace una versión del trago, que fue resultado de un error. Parte de «fermentar de más una kombucha de sandía. No la habíamos etiquetado y creíamos que era tomate hasta que nos dimos cuenta de que éste ya lo habíamos consumido. Sustituimos el vodka por un aguardiente, que infusionamos con sauco, e incluimos pimienta, agua con gas para rebajar el sabor y lo servimos muy frío. ¿Un libro para leer en la playa? Le pedimos y nos anima a leer «Tierra de mujeres: Una mirada íntima y familiar al mundo rural», de María Sánchez: «Nos ha inspirado».

► Dónde:

Cala Montjoi.

► Teléfono: 636 11 57 08.

► montjoi.com