El Chiringuito preferido de Mario Sandoval: Casa Jondal, la esencia de la cocina del mar de Rafa Zafra en Ibiza

Coque se encuentra en un momento mágico, ya que, según palabras de Mario Sandoval, «hemos sido capaces de unir todo el trabajo realizado en el Laboratorio de Agricultura Abierta (Agrolab) de El Jaral de la Mira con la esencia de nuestra cocona». El resultado es el menú «Roots», compuesto por platos naturales que emocionan. Entre ellos, el formado por cebolleta tierna con una piel de bacalao rellena de sopa de cebolla tostada, que representa la culinaria madrileña: «Muestra en la mesa lo que somos: Madrid, kilómetro cero, sostenibilidad y lo que mi madre me enseñó: los guisos y los escabeches», añade el cocinero, quien durante este mes ha mantenido el dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol abierto desde las siete de la tarde con el objetivo de ofrecer una experiencia completa a los comensales foráneos. Los mismos que visitan nuestra ciudad con la reserva hecha antes de coger el avión. ¿La novedad de la temporada? En septiembre, los Sandoval inauguran una mantequería justo al lado, en el local de la antigua farmacia.

Con sumiller

Para recargar energía, el chef viaja a Ibiza, isla que le llena de fuerza para regresar con las pilas cargadas: «Es un destino que me recarga, me renueva y me inspira. Pasamos los veranos allí, porque coincidimos con la familia de Cristina, mi mujer». Y allí, además, «tenemos la suerte de que un loco, de nombre Rafa Zafra, ha diseñado el mejor chiringuito de España». Lo es porque, continúa, «en él hay mucha verdad. La carta detalla el producto, la técnica y la elaboración, que se hace en el momento, un detalle que es el lujo en mayúsculas. Es un lugar que reúne los pescados y mariscos en todo su esplendor para armonizar con unos grandes vinos, servidos por sumilleres, que en un chiringuito es difícil de encontrar, lo mismo que la calidad de la atención del servicio. Es una maravilla la filosofía de Rafa de trabajar con el fuego, con las brasas y con el producto del mar», explica. El ya clásico bikini de caviar de Riofrío, la gamba roja, «la mejor que he probado en mi vida», prosigue, las almejas a la sartén y el bacalao negro asado son algunos de los platos que nos recomienda y que en su última visita Mario armonizó con un Montrachet: «Es nuestro vino favorito», confirma, al tiempo que insiste en que Casa Jondal es un «lugar mágico que hay que conocer. Hemos pasado momentos maravillosos con mis hijos, porque comen de todo y al tener el mar al lado, nos quedamos en la playa a pasar la tarde».

Al chiringuito le gusta llegar a eso de la una y pedir un vermut o un vino de Jerez para acompañar una buena aceituna aliñada, unas rabas, unas gambas o un buen plato de jamón ibérico. Durante el atardecer, prefiere un destilado y nos aconseja probar La Paloma, un tequila reposado en ágave, servido con soda de pomelo sin azúcar y una rodaja de la misma fruta. Y, preguntado por esos platos con los que apacigua el calor, su ensalada por excelencia es la elaborada con tomate, cebolleta fresca, algún encurtido, algún salazón, lechuga romana muy crocante, aceite de oliva virgen extra, de la variedad picual, vinagre de jerez y sal Maldon. ¿Un marisco? La gamba roja de Dénia y las coquinas y como pescado de temporada, la ventresca de atún y el besugo de Tarifa, por fino y elegante.

Su recomendación: el bikini de caviar, las almejas y el bacalao negro

► Donde:

Cala Jondal. Ibiza.

► Precio: desde 70 euros.

► Tel.: 699 18 49 54.

reservations@casajondal.es