Cinco platos olvidados que dividen gustos y despiertan pasiones

El chef Javi Estévez argumenta que la clave para que la gente disfrute de estas elaboraciones radica en "preparar platos tradicionales para quienes no suelen consumirlos". Existen platos cuya presentación bien cuidada cautiva a la vista, mientras que otros generan un rechazo visceral con solo pensar en ellos debido a su origen, olor, textura o apariencia. Muchos de estos platillos se asocian con la gastronomía popular y épocas de escasez, cuando la comida accesible y local era fundamental para la supervivencia. La casquería es un ejemplo de ello, y el chef Javi Estévez, un especialista en este tipo de platos, opina que "la clave está en preparar casquería de una manera que resulte atractiva para todos".

Estévez ha estado al mando de su restaurante insignia, La Tasquería, distinguido con una estrella Michelin, durante nueve años y cree que el desafío es "hacer que la casquería sea apreciada por aquellos que normalmente no la consumen". Algunos de estos platos tienen raíces específicas en regiones de España, mientras que otros, como el lagarto ocelado, común en el norte de Extremadura, han sido protegidos para preservar la especie. A continuación, se presentan cinco platos que suelen ser objeto de amor u odio, sin términos medios:

1. Entresijos y Gallinejas: Uno de los platos más emblemáticos de Madrid, compuesto por tripas de cordero, cabrito o gallina, con preferencia por el cordero lechal debido a su sabor más suave. Los entresijos son una parte más grasa del intestino y se utilizan para freír todo junto sin aceite. Este plato tiene sus raíces en el siglo XIX, cuando el matadero de Legazpi distribuía estos desechos de carne a personas de bajos recursos.

2. Ancas de Rana: Conocidas por su sabor delicado, se consumen solo las patas traseras de la rana. La captura de ranas solía ser libre de regulaciones, pero en 2019 se prohibió en España, cuando la especie fue incluida en la lista roja de la UICN. Desde entonces, una pequeña localidad en Zamora, Carbellino, se ha convertido en un referente nacional en la producción de ancas de rana.

3. Corazones de Pollo: Un manjar en Ceuta, donde se sirven en raciones, tapas o en bocadillos camperos. Para prepararlos, se necesitan unos 15 corazones de pollo, que suelen ser importados debido a su escasez.

4. Crestas de Gallo: Un plato tradicional de Zamora y Cuenca, conocido por su textura gelatinosa que recuerda a los callos o las manitas de cerdo. Se pueden preparar de diversas maneras, como rebozadas, cocidas, en adobo, con tomate o en guisos.

5. Cabezas de Cochinillo: En La Tasquería, con estrella Michelin, preparan cabezas de cochinillo que se sirven enteras. La clave está en confitarlas en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados, secarlas durante 24 horas y freírlas en aceite muy caliente. Se sirven para comer con las manos, arrancando la oreja, la carrillera, el morro y, para los más audaces, el cráneo para disfrutar del seso y la lengua. Cada parte tiene una textura única y se acompaña con una ensalada en homenaje al cochinillo de Segovia.

Estos platos suelen generar fuertes opiniones a favor o en contra, pero para algunos, son verdaderas joyas de la cocina tradicional.