En la emblemática Place de la Madeleine, donde late el corazón del París más refinado y de la mano de Relais & Châteaux, el restaurante Lucas Carton continúa escribiendo su historia con letras de oro. Este templo de la gastronomía francesa ha sabido reinventarse sin perder su alma. Hoy, la pluma que escribe su nueva era es la del chef Hugo Bourny, cuyo estilo combina tradición, modernidad y una impronta muy personal: la del cálido frescor cítrico que atraviesa su cocina como un hilo conductor.

Hugo Bourny es de esos cocineros que no necesitan alzar la voz. Su cocina habla con precisión y con alma. Formado junto a grandes nombres como Anne-Sophie Pic, Hélène Darroze o Arnaud Donckele, el chef domina el arte de encontrar el punto exacto: la cocción justa, la acidez precisa, el equilibrio perfecto entre potencia y ligereza.

Desde su llegada en 2021, ha insuflado nueva vida al Lucas Carton con una propuesta donde lo vegetal convive con lo marino y lo carnívoro con igual protagonismo, pero con un rasgo común: la exaltación del producto y una visión estética profundamente francesa. En sus platos, el cítrico no es un recurso decorativo sino un verdadero lenguaje: lo encontramos en forma de infusiones, maridajes, hierbas ácidas, fermentaciones suaves, jugos de frutas poco convencionales y pimientas exóticas.

Una carta que danza entre la tierra, el mar y el bosque

En la propuesta de Hugo Bourny para Lucas Carton, la carta no es una simple sucesión de platos: es una partitura donde cada ingrediente entra en escena con elegancia, y donde el equilibrio se alcanza gracias a una cuidada orquestación de sabores, temperaturas y texturas.

Desde el primer bocado, la cocina declara su identidad con un plato vegetal y sorprendentemente balsámico: L’asperge verte du Val d’Oise, crocante y fresca, se presenta apenas marinada en Chartreuse, acompañada de un yogur ligero y una glace aux jeunes pousses d’épicéa. Esta creación, tan depurada como precisa, limpia el paladar y prepara los sentidos para la sinfonía que está por venir. También le poireau de nos maraîchers, ese clásico de la cocina campestre, se transforma aquí en manjar de alta costura. Acompañado de caviar de daurade, fleurs de capucine y un bouillon mousseux au gingembre, este plato acaricia la boca con una suavidad cítrica y una calidez sutil, creando una armonía inesperada entre vegetal y marino. Desde el terruño del Perche, llega un tercer acto cargado de profundidad: la betterave confite, trabajada con concentración y mimo, se sirve sobre un jus onctueux à la baie de Manakara, aromatizado con genévrier, oseille y oxalis. Un plato terrenal, vibrante y ácido, que habla tanto del paisaje como del tiempo, del suelo y de la emoción. El mar también tiene un capítulo reservado, con pescados nobles —turbot, rouget, según la pesca— preparados con una sensibilidad casi poética. Aquí, el chef propone emulsiones ligeras, sabayones acidulés, infusiones d’herbes como la verveine, el fenouil sauvage o la citronnelle, que evocan el frescor de los jardines aromáticos y la brisa atlántica.

En el terreno del postre, la creatividad se mantiene en alto vuelo con el talento del chef pâtissier Sylvain Goujon, cómplice estético y emocional de Bourny. Cada postre está elaboradado con precisión técnica y sensibilidad gustativa. Entre los más memorables se encuentra el pamplemousse rose de Corse, servido con una glace infusée au thé Sencha, un crémeux à la sauge y el inesperado acento de poivre noir de Wayanad. El amargor, el perfume herbal y la nota picante se entrelazan en un postre que recuerda al arte del ikebana: aparente simplicidad, profundidad emocional. Otro final majestuoso llega con el chocolat Millot pur Madagascar, una celebración del cacao en su versión más pura, acompañado de mûres fraîches, crémeux à la marjolaine y el contraste elegante del poivre de cassis. Aquí, la densidad oscura del chocolate se ilumina con acidez frutal y matices vegetales, cerrando la experiencia con nobleza.

700 etiquetas

Como no podía ser de otra forma, la carta de vinos está a la altura. Con más de 700 referencias, combina grandes clásicos franceses —Bourgogne, Bordeaux, Vallée du Rhône— con joyas raras. El champagne Pommery, histórico socio de la casa, es protagonista, pero convive con selecciones de Domaine Leflaive, Saint Cosme, Matthieu Barret y más. Gracias al sistema Coravin, algunas de estas etiquetas excepcionales se pueden degustar por copa, convirtiendo cada almuerzo o cena en un viaje a través del tiempo y el terroir.

Por otro lado, en la planta superior, Le Petit Lucas ofrece una propuesta más accesible pero igual de cuidada. Menús diarios a 39€, ambiente más desenfadado, pero siempre con el sello de la casa: elegancia parisina, respeto al producto y ese mismo hilo cítrico que atraviesa la obra de Hugo Bourny.