«Cocinar en una aldea nos hace ser diferentes»

Para llegar a casa de los Manzano ya el viaje merece la pena. Se encuentra en una mínima aldea a tres kilómetros de Arriondas, lejos, muy lejos, de todomeollo gastronómico. Casa Marcial (casamarcial.es) se ha convertido en el primer tres estrellas asturiano y está regentado por los hermanos Manzano: Nacho, Esther y su hijo Jesús, en la cocina, y Sandra, como jefa de sala.

Conversamos primero con Esther, quien, recordemos, fue también la primera mujer en hacerse en Asturias con un brillo rojo durante sus años al frente del desaparecido La Salgar. La pregunta obligada es por qué éste ha sido EL AÑO: «El proyecto y el equipo están muy consolidados, porque siempre hemos perseguido hacer las cosas muy bien. Estamos en un momento muy bueno con mi hijo Chus incorporado al proyecto. Este año hemos recibido más visitas de los inspectores y nos dio que pensar», afirma al tiempo que confirma estar feliz porque, dice, Nacho y ella se complementan muy bien: «Él es el creativo, siempre está pensando en platos nuevos y yo, según él, soy más concienzuda», prosigue antes de hacer recuento de las 25 personas que forma parte de un equipo, que atiende a 32 comensales.

Es inevitable poner sobre la mesa el problema que sigue afectando al sector: la falta de personal y a ellos más al contar con espacios en zonas rurales muy aisladas: «En estos pueblos no hay ambiente para la gente joven. Por eso, es complicado encontrar gente para trabajar, porque estamos en una aldea en la que hay cuatro casas», apunta sabedora de que atraer, incluso a los comensales es difícil, porque «no estamos en el circuito. Por eso, tenemos que hacerlo muy bien. Nos volcamos para que durante su visita se lo pasen superbien. Llegar ya de por sí es una excursión, por eso la intención es que se vayan con la mejor impresión de nuestra cocina», asegura Esther. A su lado, Nacho confirma que se han ganado la fama «de que aquí pasan cosas bonitas. Llevamos varias temporadas en que nuestra casa es sinónimo de fiesta para los sentidos».

Los Manzano llevan al plato el entorno, sí, el comensal disfruta su más personal interpretación del paisaje y si en su inminente visita cierran los ojos y degustan cada ingrediente, cada caldo y cada salsa sabrán a qué sabe la naturaleza asturiana. Y es justo «cocinar en una aldea lo que nos hace diferentes y genuinos». El chef, por su parte, está contento porque esta estrella atraerá un mayor turismo gastronómico, que «nos llena de motivación. En estos 31 años, Casa Marcial ha evolucionado lento, pero cada temporada ha sido mejor que la anterior».

Preguntado por la salud del panorama gastronómico, opina que reivindica la personalidad de los cocineros por encima de las tendencias. En los restaurantes, valoro percibir las raíces de quien ejecuta el plato. Los cocineros debemos indagar en el patrimonio cultural para generar propuestas personales». Además de diseñar elaboraciones creativas propias de la alta cocina, también se acercan al comensal de a pie, que no se puede permitir el lujo de sentarse a la mesa de un restaurante ahora triestrellado. De ahí que hayan apostado por la democratización y por la diversificación. Gloria es la apuesta más urbana, con locales en Oviedo y Gijón. NM, con una estrella, «es un reto, porque es una prolongación de Casa Marcial, pero en Oviedo», explica, donde también se encuentra Nastura, mientras que Narbasu se sitúa en el Palacio de Rubianes (Cereceda. Piloña) y, además de restaurante, posee 23 habitaciones en las que desconectar. Sin olvidarnos del catering y del restaurante desubicado (hermanosmanzano.com), cuyo objetivo es llevar sus platos más icónicos durante todo el año donde se los demanden: «Es un proyecto que nació durante la pandemia. Nos activó a todos y me gusta muchísimo», señala.

De hecho, esta Navidad entra en casa de quien lo desee con un pollo relleno «hecho con todo el rigor». En esta nueva etapa triestrellada han decidido dejar dos menús y suprimir la carta: El Cachuchu (220 euros más los 119 de la armonía de vinos, opcional) y El Fitu (165 y 90, de los vinos) sin subir los precios: «Queremos ser supercoherentes. Deberían ser más costosos los menús, pero no por tener las tres estrellas, sino porque lo que ofrecemos cuesta más de lo que cobramos». Lo que sí disfrutaremos en nuestra próxima visita es un pequeño cambio en esta casa «humilde y con alma», ya que en septiembre decidieron reducir a siete el número de mesas durante el invierno y habilitar una sala preciosa en la parte de abajo con una chimenea en la que tomar un aperitivo o disfrutar de una sobremesa. La ligereza de las elaboraciones, su desnudez, los caldos, tan importantes como las salsas, juegan un papel fundamental para que el comensal sea capaz de terminar bien el menú: «Éste está bien diseñado si el comensal llega a la noche con hambre», opina al referirse a las propuestas excesivamente largas antes de centrarse en la asignatura pendiente de la cocina española. Para él sigue siendo la exportación de la Marca España: «La cocina española tiene que seguir saliendo al exterior con proyectos que la dignifiquen». Él se lanzó al mercado británico en 2007 con el Grupo Ibérica y hoy sigue poniendo su sello en las elaboraciones de cuatro restaurantes en Londres, otro en Leeds y en una terraza en Canary Wharf, en el corazón financiero de la ciudad del Támesis: «Nuestra cocina gusta muchísimo», confirma quien recuerda feliz su última experiencia gastronómica, que fue en el madrileño Ugo Chan, con Hugo Muñoz tras la barra. ¿Qué le pide a 2025? Es nuestra última curiosidad: «Va a ser un año en el que vamos a estar muy motivados, así que pido salud para que todos sigamos trabajando bien».