Imagínate que hierves agua sola, las burbujas suben, pero no pasa nada más allá de eso. El lío empieza cuando añadimos algún tipo de alimento como la pasta o el arroz, esos alimentos sueltan almidones y proteínas que no se disuelven del todo.

Cada burbuja de vapor se recubre con esos restos y se vuelve sorprendentemente resistente. En lugar de romperse al llegar a la superficie, la burbuja aguanta, se apila con otras y acaba formando una espuma tan densa que empuja el nivel del líquido hacia arriba y acaba rebasando.

El truco de la cuchara de madera

No es un hechizo de abuela, hay ciencia detrás de este truco legendario. La madera, mientras está seca, actúa como una esponja llena de microagujeros. Cuando la espuma la toca, esos poros dan una vía de escape al vapor atrapado en las burbujas y las revientan al instante.

Además, la cuchara absorbe parte del calor justo donde se apoya, enfriando lo suficiente la superficie para que la película de almidón pierda fuerza y la espuma se calme.

Después de unos minutos, el vapor empapa la cuchara y sella sus poros, además, la temperatura de la madera se iguala a la del líquido burbujeante. Cuando eso ocurre, la cuchara deja de desinflar la espuma y estamos de nuevo con el agua desbordándose.

Estrategias sencillas que sí duran toda la cocción

Es necesario saber que hay trucos mucho más eficaces y sencillos que la famosa cuchara de madera.

• Usa una olla amplia. Cuanta más superficie tenga el líquido, más espacio hay para que las burbujas se expandan sin trepar paredes.

• Baja el fuego tras romper el hervor. La ebullición suave crea burbujas pequeñas que revientan antes de llegar al borde.

• Remueve de vez en cuando. Un par de vueltas con la cuchara rompen la capa pegajosa que sostiene la espuma.

Hay trucos extra que también ayudan, añadir una cucharadita de aceite al agua de la pasta reduce la tensión superficial y hace que las burbujas estallen antes. Si cocinas avena o arroz con leche, colocar la tapa de la olla ligeramente ladeada deja escapar parte del vapor sin perder temperatura.

Entender el papel de los almidones y las proteínas permite cocinar sin desastres, no se trata de magia, sino de física y química al servicio de la vida diaria.