Cómo hacer cupcakes de merengue de limón: esta es la receta de la repostera Christina Tosi

Olvídate de las magdalenas enanas y secas con pringue por encima que te venden en las pastelerías más pretenciosas. Esta es una receta honesta, sin complicaciones, nada de decoraciones con delicadas florituras que no saben a nada. Agárrate, porque una de las chef estadounidenses más prestigiosas va a revelarte lo que para ella es la receta de . Chiquita cosa.

Christina Tosi es una chef de prestigio y cofundadora de la prestigiosa cadena de restaurantes de postres y panadería Milk Bar. La revista "Food & Wine" incluyó a Tosi en 2014 en su lista de "Mujeres más innovadoras en alimentos y bebidas".

Christina Tosi ha publicado reciente su libro "Todo sobre las tartas y pasteles" (Planeta Gastro) en castellano, y en él revela los trucos que ha ido aprendiendo desde que era pequeña hasta que se formó y consolidó como una pastelera de renombre para mejorar todas las elaboraciones y poder hacerlas en casa de manera sencilla.

Estos "Cupcakes de merengue de limón" son una pasada. Cremosos y esponjosos como una nube en la masa, pero con una cobertura muy dulce y fresca por el limón, que equilibra a la perfección con el azúcar con la acidez y el sabor frutal. Son una pasada, pruébalos y lo verás por ti mismo.

Como ella misma confiesa en este libro, los cupcakes son el dulce favorito de su infancia, y para prepararlos no hace falta mucho más que un cuchillo o una cuchara. La receta es fácil de hacer, solo requiere seguir bien los pasos de todas las partes de la preparación. ¡Mucha atención y manos a la obra!

Para los cupcakes de limón:

Ingredientes (para una docena):

• 85g de mantequilla sin sal a punto de pomada
• 180g de azúcar
• 2 huevos grandes
• 85g de aceite de neutro
• 50g de suero de leche
• 50g de leche entera
• 170g de harina de repostería
• 4g de levadura en polvo
• 3g de sal gruesa
• 40g de zumo de limón

Preparación:

• Calentamos el horno a 180ºC y forramos un molde para magdalenas con cápsulas de papel.
• Mezclamos la mantequilla y el azúcar en el bol de una amasadora, equipada con el accesorio de la pala, o lo batimos a velocidad media-alta durante 2 o 3 minutos, hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa. Rebañamos las paredes del bol a mitad del proceso y al final.
• Añadimos uno de los huevos y batimos a velocidad media-alta durante 1 minuto. Añadimos el segundo huevo, rebañamos las paredes y lo batimos a velocidad alta 4 minutos más. Rebañamos de nuevo las paredes del bol.
• Mezclamos el aceite, el suero de leche y la leche entera y, con la amasadora a velocidad media, lo incorporamos muy despacio. Esto debería llevarnos unos 3 minutos. Rebañamos las paredes del bol, aumentamos la velocidad a media-alta y lo removemos 2 o 3 minutos más hasta que la mezcla esté completamente blanca, con el doble de volumen que la mezcla original de mantequilla y azúcar, y completamente homogénea. No debemos precipitarnos. Básicamente estamos añadiendo muchísimo líquido en una mezcla grasa que no quiere hacerle sitio, pero no deben quedar restos de grasa ni de líquido. Paramos la amasadora y rebañamos las paredes del bol.
• Mezclamos la harina de repostería, la levadura en polvo y la sal en un bol.
• Con la amasadora a velocidad muy baja, añadimos poco a poco la mezcla seca y lo amasamos de 45 a 60 segundos más para asegurarnos de que no quedan grumos.
• Vertemos el zumo de limón y lo batimos a velocidad baja hasta que se incorpore por completo.
• Llenamos las cápsulas de papel de dos tercios a tres cuartas partes de su capacidad. Si las llenamos demasiado, los cupcakes se desbordarán y el centro se hundirá. (Reservamos la masa sobrante y, después de hornear la primera tanda, colocamos más cápsulas en el molde y repetimos la operación).
• Horneamos de 25 a 30 minutos. Los cupcakes subirán y se hincharán, duplicando su tamaño, pero seguirán siendo ligeramente mantecosos y densos. A los 25 minutos, introducimos con cuidado un dedo por el borde de algunos de los cupcakes: deberían recuperar su forma y el centro estar cuajado. Si no superan estas pruebas, los horneamos de 3 a 5 minutos más.
• Los dejamos enfriar sobre una rejilla o, si me apuras, en el frigorífico o el congelador (no te preocupes, se puede). Una vez fríos, los podemos guardar en el frigorífico, envueltos en film transparente hasta 5 días.

Para el merengue de limón:

Ingredientes:

• 4 claras de huevo grandes
• 1g de crémor tártaro
• 150g de azúcar
• 1 limón
• 85g de crema de limón (véase más abajo)

Preparación:

• Nos aseguramos de que los utensilios que vamos a utilizar estén limpios y secos (el bol de la batidora, las varillas, un bol mediano y una espátula de silicona). En el bol de una amasadora equipada con las varillas batimos las claras de huevo y el crémor tártaro a velocidad media-alta hasta que empiece a espumar.
• Añadimos el azúcar y seguimos montando las claras hasta que estén a punto de nieve.
• Rallamos el limón con un Microplane o con la parte más fina de un rallador de caja. Procuramos rallar solo la parte amarilla de la piel; la parte blanca tiene menos sabor a limón y puede resultar amarga.
• Colocamos la ralladura de limón y la crema de limón en un bol mediano y agregamos un tercio del merengue. Mezclamos bien para aligerar la crema de limó y que sea más fácil incorporarla al resto del merengue.
• Añadimos con mucho cuidado otro tercio del merengue al bol de crema de limón y lo mezclamos con la ayuda de una espátula. Con la espátula en el centro del bol, rebañamos suavemente desde abajo hacia fuera mientras giramos el bol.
• Repetimos el proceso con el resto del merengue. Seguimos mezclando hasta que no queden vetas blancas y lo utilizamos de inmediato.

Para la crema de limón:

Ingredientes (para unos 500g):

• 3 limones
• 100g de azúcar
• 4 huevos grandes
• 1 hoja de gelatina
• 115g de mantequilla sin sal muy fría en trozos
• 2g de sal gruesa

Preparación:

• Rallamos los limones con la parte más fina de un rallador. Procuramos rallar solo la parte amarilla de la piel; Exprimimos los limones para obtener 80g de zumo.
• En una batidora, batimos la ralladura del limón, el zumo de limón y el azúcar hasta que el azúcar se disuelva. Añadimos los huevos y batimos a velocidad baja hasta obtener una mezcla de color amarillo intenso. La pasamos a una olla o un cazo y limpiamos la batidora.
• Hidratamos la gelatina. Para esto, dejamos las hojas en remojo en un recipiente con agua fría por 2 minutos. Debe estar blanda, pero no deshacerse, antes de utilizarla se debemos apretarla con suavidad para eliminar el exceso de agua.
• Calentamos la mezcla de limón a fuego lento y removemos a intervalos regulares. Cuando comience a burbujear y hervir, le retiramos del fuego y la pasamos a la batidora. Añadimos la gelatina hidratada, la mantequilla y la sal y batimos hasta obtener una mezcla espesa, brillante y muy fina.
• Pasamos la mezcla por un colador de malla fina y la vertemos en un recipiente resistente al calor. Lo metemos en el frigorífico hasta que la crema de limón se enfríe por completo, al menos 30 minutos. Se conservará hasta 1 semana en el frigorífico; no se puede congelar.

Para las migas de leche y cítricos:

Ingredientes (para unos 250g):

• 40g de leche en polvo
• 40g de harina común
• 25g de azúcar
• 12g de maicena
• 2g de sal gruesa
• 1g de ácido cítrico
• 55g de mantequilla sin sal derretida
• 20g de leche en polvo
• 90g de chocolate blanco derretido

Preparación:

• Calentamos el horno a 120ºC. Forramos una bandeja con papel vegetal o un tapete de silicona.
• Mezclamos los 40g de leche en polvo con la harina, el azúcar, la maicena, la sal y el ácido cítrico en un bol. Lo removemos bien. Añadimos la mantequilla derretida y lo removemos con una espátula hasta que la mezcla empiece a ligar y a formar pequeños grumos.
• Extendemos los grupos por la bandeja y los horneamos 20 minutos. Dejamos que las migas se enfríen por completo.
• Desmenuzamos las migas que midan más de 1cm de diámetro y las ponemos en un bol. Añadimos los 20g de leche en polvo restantes y removemos hasta que se distribuya bien por toda la mezcla.
• Vertemos el chocolate blanco sobre las migas y las removemos hasta que se rebocen bien. Las seguimos removiendo cada 5 minutos hasta que el chocolate blanco se endurezca y los grumos dejen de estar pegajosos. Se conservarán perfectas en un recipiente hermético en el frigorífico o en el congelador hasta 1 mes.

Montaje:

Nos aseguramos de que los cupcakes se hayan enfriado por completo y de que las migas de leche y cítricos hayan cuajado.

Añadimos una porción de merengue de limón a la parte superior de cada cupcake y, con la ayuda de una espátula acodada pequeña o una cuchara, le damos volumen y forma. Decoramos cada cupcake con las migas de leche y cítricos y los servimos de inmediato. ¡Y a disfrutar!

¡Pero qué cosa tan delicada y deliciosa, por favor! La base es ligera y esponjosa y la cobertura, uf, el merengue es una auténtica delicia. Puedes cambiar las migas por pepitas o ralladura de chocolate blanco, pero son el toque que eleva de verdad esta preparación. Ese "crunch" y ese sabor tan fresco lo llevan a otro nivel (al séptimo cielo de nuestros paladares).

Si crees que eres capaz de resistir la tentación de no acabar con la bandeja entera, adelante, inténtalo. Para más recetas de cupcakes y otras tartas y preparaciones tanto o más golosas que ésta, la reconocida chef Christina Tosi ha publicado el libro "Todo sobre las tartas y pasteles" (Planeta Gastro).

Así que ya sabes, si tienes un antojo de dulce o quieres complacer a alguien que quieres con el corazón, aquí encontrarás todas las recetas necesarias para estimular la parte más "gocha" del cerebro.