Los consejos ideales para que la bechamel salga siempre perfecta

La bechamel, una mezcla de mantequilla, harina y leche, es un componente esencial en la cocina que puede elevar tus platos a otro nivel. Sin embargo, a menudo, se enfrenta al desafío de los grumos. Para lograr una bechamel suave y libre de grumos, sigue estos consejos de expertos.

El chef Mario Sánchez Ariza del restaurante Comparte Bistró en Madrid destaca la versatilidad de la bechamel y señala que su perfección depende de cómo se la finalice. La clave para una textura ideal radica en verter la leche caliente gradualmente sobre la mezcla de harina y mantequilla (roux). Es esencial remover constantemente, primero con una cuchara de madera y luego con un batidor, trazando círculos en ambos sentidos en la sartén. Este método asegura que no queden grumos y que la textura sea excepcionalmente sedosa.

Marc Segarra, chef ejecutivo del restaurante Refectorio con Estrella Michelin en Abadía Retuerta, agrega un toque de nuez moscada y un poco de fino o manzanilla para realzar las notas aromáticas y hacer que la bechamel sea aún más ligera.

Los grandes chefs consultados coinciden en un aspecto crucial: agregar la leche lentamente y en pequeñas cantidades. Michel Burgio, del hotel Bahía del Duque, enfatiza la importancia de incorporar la leche gradualmente mientras se remueve constantemente para evitar la formación de grumos, destacando que la paciencia es la clave.

En la mayoría de los casos en España, la bechamel se utiliza en la preparación de croquetas, que pueden variar en relleno, como jamón, queso, setas o sepia. Mario Sánchez Ariza comparte su secreto para croquetas exclusivas, que implica tostar la harina y la mantequilla ligeramente para equilibrar los sabores más grasos de la carne utilizada. Además, utiliza un caldo de puchero con una reducción del 50%, lo que le otorga un sabor distintivo. Las proporciones son clave, con un 60% de caldo y un 40% de leche entera de vaca. Ambos ingredientes se reducen gradualmente para concentrar los sabores.

Si los grumos aparecen en tu bechamel, puedes recurrir a la batidora para deshacerlos. Una vez que se hayan disuelto, continúa el proceso manual de mezclar con un batidor en la sartén o cazuela caliente hasta alcanzar la consistencia deseada según tu plato. La paciencia y la técnica son esenciales para obtener una bechamel perfecta en cualquier preparación culinaria.