El Cranc es el chiringuito preferido de Manu Franco, buena mesa sobre el mar en el que probar «la negra»

Durante años, ejerció el oficio de periodista. Sí, especializado en Fórmula 1, seguía a Fernando Alonso por el mundo para narrarnos con detalle cada acontecimiento hasta que decidió desviarse para centrarse en su pasión: cocinar en La Casa de Manolo Franco (restaurantelacasadevaldemorillo.es). Recién llegado de vacaciones, nos cuenta que a finales de septiembre cambia el menú, así que quien se escape estos días a Valdemorillo aún descubrirá a qué sabe la sierra en verano. Manu lleva a la mesa platos muy frescos en los que destacan las plantas aromáticas, entre ellas, el tomillo, la lavanda cantueso y el romero, junto a la carne autóctona y a las frutas y verduras procedentes de una huerta cercana. Ofrece una versión diferente al mediodía y por la noche (el largo, 95 euros; el corto, 69 ) y dos son las preparaciones que mejor representan su filosofía. Así, un paseo por el campo lo denomina «Tomillo de verano» y está compuesto por una emulsión de la citada aromática, ésta fresca, hierbabuena, flores, almendras, helado de lavanda cantueso y lo culmina con un ajo blanco de tomillo y cantueso: «Es un plato muy de aquí con un por qué», dice el chef, quien también destaca «La higuera de la tía Santa». Con la hoja granizada, rinde homenaje a su tía y a ese momento en el que las señoras salen a la calle con su silla al final de la tarde y se quedan charlando hasta la madrugada. Una curiosidad, Manu ha ideado un bocado dedicado a Rozalen, clienta habitual del restaurante. Un pre postre de nombre «Girasoles», como su temazo, que hace con verdura, boniato, una ganache de pomelo, mango, un crujiente con forma de girasol, canela y especias picantes: «El juego de sabores y matices es interesante», define antes de desmigarnos El Cranc: «Pasamos unos días en Dénia, pero antes de volver nos quedamos otro par de ellos en Altea», explica.

Sentir el mar

Del chiringuito destaca su evolución y que es un negocio familiar, ahora regentado por los hijos de quienes lo fundaron hace 40 años, José Ángel Navarro Barranqui y Pepa Bañuls. Se encuentra en una bahía de las más preciosas de nuestro litoral, en la misma playa de la Olla, y es justo lo que le atrae, que está al borde del mar «y parece que estás en un barco» y que el producto es fresco. Las clóchinas a la marinera, el sepionet y el gambusí con huevos fritos son imprecindibles, además de los arroces «en su punto idóneo y con mucho sabor», afirma. El Cranc, con sepia, atún y ajetes blancos es su favorito, aunque la carta también anuncia otro con rape, almejas y ajo tierno, además del negro, del señoret, a banda o con salmonete. Y, entre los pescados de la zona, optó en su última visita por «la negra», «con la densidad de sabor del lenguado, la textura del emperador y la jugosidad del atún». Más que nada, porque cuando viaja busca piezas autóctonas, preparadas con mimo, escuchar las olas mientras las disfruta, que el espacio derroche un ambiente familiar y que durante el servicio los camareros sean rápidos y lo borden. Le cuesta desconectar durante días, pero lo consigue saboreando una puesta de sol y sintiendo el mar al mismo tiempo junto a su familia: «Me recarga de energía», confiesa, al tiempo que nos recomienda Aponent, en Dénia, donde «brindamos con una mistela y cada uno pide un deseo para el otro».

Sus recomendaciones: la negra, entre otros pescados, mariscos y arroces

► Dónde:

Playa de la Olla. Altea.

► Tel.: 965 84 34 39.

► Precio medio: 50 euros.

elcranc.com