Descubre la mejor forma de preparar boquerones en vinagre

Aunque anchoa y boquerón pertenecen a la misma especie, Engraulis encrasicolus, la distinción radica en su método de elaboración. En el norte de España, se les denomina anchoa o bocarte, mientras que en el sur es más común referirse a ellos como boquerón.

Para preparar boquerones en casa, el proceso comienza descabezándolos, eviscerándolos y limpiándolos, resultando en dos lomos limpios del bocarte. El siguiente paso es el desangrado: después de lavarlos, se sumergen los lomos en agua fría durante al menos 30 minutos para eliminar sangre e impurezas, logrando que la carne del boquerón quede blanca y suave. El siguiente paso es la congelación, para prevenir la presencia de anisakis, dejándolos en el congelador durante al menos tres días. Pasado este tiempo, se descongelan en la zona baja de la nevera un día antes de la elaboración.

Llega el momento de la mezcla de vinagre y agua. Se forman capas con los boquerones en una fuente, con la piel hacia abajo, sazonando cada capa y cubriéndola completamente con la mezcla de vinagre y agua. La fuente se cubre con papel film y se lleva a la nevera, dejándola reposar durante 3 o 4 horas. Posteriormente, se retira el líquido de los boquerones.

Se pica ajo y perejil, y se colocan los boquerones en un recipiente amplio con la piel hacia abajo. Se riega con un buen chorro de aceite, se espolvorea el ajo y el perejil picados, se tapa con papel film y se deja reposar en la nevera durante 24 horas. Se retiran unos minutos antes de consumir. Esta preparación, aunque conserva los boquerones, no los hace eternos. Para prolongar su frescura, guárdalos en la nevera en un recipiente hermético, siendo su tiempo máximo recomendado de tres a cuatro días (algunos aseguran que pueden durar semanas sin estropearse). No obstante, si superas este tiempo, presta atención a su olor y apariencia.