Destinos con sabor: Chiclana de la Frontera. De Alevante a Cataria y Casa Bernardo

Es el hermano pequeño de Aponiente, que el chef del mar alimenta con los mejores platos servidos durante los cinco últimos años en el restaurante situado en el molino de mareas del Puerto de Santa María. Con ellos, ejecuta en Alevante (alevanteangelleon.com) un menú degustación redondo: «Lo que sí cambia es la proteína, porque estamos en Chiclana y me gusta escoger productos de cercanía. Es decir, de Tarifa, Barbate y Conil, y llevármelos a conceptos y trabajos de Aponiente», dice. De ahí que destaquen los embutidos marinos (chorizo, morcilla, butifarra, jamón y bacon…), que hace años ya no están en el tres estrellas Michelin y tres Soles Repsol, y el queso de calamar. También, el emblemático plato de erizos con queso Payoyo y miel marina, la emulsión de ostras, yodo puro, las tortillitas de camarones, la sopa marinera fría con almejas de Conil a la brasa, las puntillitas aliñadas con fondo de zanahorias encominadas y vinagre, el choco a la cochambrosa y el jarrete marino. De postre, el mochi de morena y el carro de algas, que convierte en chucherías: «Son solo algunas de las elaboraciones que no queremos que mueran, así que forman parte de una propuesta bestial, que no falla», añade Ángel León, convencido de que, «tarde o temprano, llegará la segunda estrella gracias al trabajo que realiza el equipo. Además, hemos reducido la sala, ahora con capacidad únicamente para 24 comensales», continúa.

Más allá de las piezas nobles

Ángel León nos ha enseñado a mirar el mar con otros ojos y a comer pescados más allá de las piezas nobles. Preguntado por esos destinos en los que debemos reservar antes de tomar rumbo a su tierra, menciona Cataria, con el sello de Aitor Arregi (Elkano), en el Iberostar Selection Andalucía Playa (Novo Sancti Petri): «Me encanta que venga la gente de fuera a cocinar las materias primas de aquí. Recuerdo haber comido un borriquete espectacular. Fernando, que es el maître, disecciona el pescado del día (besugo, urta…) y el comensal disfruta de los lomos, las espinas, el cogote, la carrillera, la careta, la ventresca y las cocochas. Cada bocado pleno de sabor con una textura diferente», advierte antes de presentarnos un lugar de «poca vergüenza»: Casa Bernardo, «el mejor espacio de Chiclana para comer unas tapas », anuncia. ¿Qué pedir? huevos de choco, huevas de caballa y de chicharrones de atún aliñadas, las tortillitas de camarones y el guiso de atún en tomate con huevo y papas fritas con un sofrito «por derecho». Es «abstemio» de los chiringuitos y, sin embargo, cree que cada vez se hacen mejor las cosas en ellos. Y, a pesar de que se encuentra inmerso en una dura recuperación y rehabilitación tras romperse hace unos meses la tibia y el peroné haciendo lo que más le gusta, que es pescar, le preguntamos qué se lleva como tentempié esos días que sale temprano a echar la caña. Su bocata «es de muy poca vergüenza. Para mí, el pan es lo más importante, así que me compro a la seis de la mañana una baguette para hacérmelo en alta mar de sardinas en escabeche con jalapeños encurtidos y mayonesa. Con una cerveza helada en mitad de la bahía de Cádiz, este bocata vale millones», asegura entre risas antes de advertir que nadie debe abandonar la zona sin visitar las bodegas de Chiclana, donde se elaboran unos moscateles desconocidos y buenísimos.

►Donde: Hotel Gran Meliá Sancti Petri. C/ Amilcar Barca, s/n. Urb. Novo Sancti Petri. Cádiz.

►P. medio: 175 euros.

►956 49 12 00.