Dónde hace check in Ramón Freixa... Es Fumeral, Jondal y Es Torrent, en Ibiza, son su refugio

Con su proyecto personal recién inaugurado, Tradición y Atelier, este verano Ramón Freixa solo se permitirá un breve respiro. Le visitamos horas antes de uno de sus primeros servicios y nos cuenta que ahora su cocina es fresca y ligera. Su despensa está llena de pimientos, berenjenas, aunque también huele a mar, a unas buenas sardinas, a una maravillosa gamba roja… El tomate es otro de esos ingredientes de los que no prescinde, así que en su casa probaremos una exquisita ensaladacon distintas variedades, que irán rotando y no tocarán el frigorífico: «Procederán de Aranjuez, del Maresme, Ávila o Almería, según su esplendor y les mediremos el dulzor», explica al tiempo que nos recuerda que su amiga Pepa Muñoz, en el Qüenco de Pepa, además de hacer con ellos su maravilloso gazpacho, los sirve en rodajas con flor de sal y aceite picual o con cebolleta fresca y ventresca. ¿Las sardinas? Le vuelven loco en espeto y las come en La Milla (Marbella). Le gustaría, dice, volver solo a Enigma, de Albert Adrià, «porque es uno de los grandes restaurantes de España. Estuve hace poco y me emocionó la sensibilidad, la creatividad, las técnicas, los sabores, todo…

Con los pies en la arena

Ramón aún mantiene en la memoria su visita a Carlos Casillas, en Barro (Ávila), quien idea dos menús: Querer, 150 euros, y Quererse, 180: «Descubrí un concepto distinto en una ciudad pequeña y me gustó», apunta. Aún no conoce el restaurante Arrels, de Vicky Sevilla, en Sagunto, y promete estar deseándolo, ya que la considera una persona con un gran talento, que da que hablar. De la misma manera que se está convirtiendo en un destino de visita obligada In-Pulso, situado fuera del meollo gastronómico, de su ex jefe de cocina, Álex de la Fuente. Se ha propuesto poner en valor la cocina madrileña al llevar a la mesa esos platos que numerosos comensales desconocen, entre ellos, la trucha Cibeles y los espárragos a lo Lope de Vega. En concreto, está en el barrio de Arganzuela y «va a ser una de esas casas que en cuanto la gente la conozca lo va a petar», promete.

Asimismo, Suculent es el local que suele escoger cuando viaja a la Ciudad Condal y quiere sorprender a alguien. Para él, «el sitio es lo más. Está en una calle algo territorio comanche, pero se come tan bien, que merece la pena atravesarlo. La liebre a la royal, el canelón... todo está espectacular. Al frente se encuentra Toni Romero, quien otorga la importancia que se merece a los caldos y jugos, porque la mayoría de las creaciones están pensadas para terminar mojando pan». La escapada a Ibiza espera hacerla y aprovechará para ir a Es Fumeral, porque lo tiene todo: un Sol Repsol, unas vistas maravillosas y se come fenomenal,ya que quien está detrás de cada receta es Pacheco, jefe de cocina de Rafa Zafra. El andaluz regenta el que está considerado el mejor chiringuito de nuestro país en la pitiusa, un espectáculo de lugar en el que comer productazos con los pies en la arena. Asimismo, Freixa intentará dejarse caer por Casa Jondal y por Es Torret, porque tampoco hay verano sin saborear el raor frente al mar. Además, comparte con nosotros su antojo no confesado: las costras, un pan seco sobre el que se ralla mucho tomate y se incluyen unas gotas de aceite de oliva extra virgen y sal, que come en el maravilloso jardín de Can Pau. Por supuesto, le dejamos que tire para casa, porque la mejor panorámica de Madrid la disfrutamos en Papagena, en el Teatro Real, y con unas impresionantes vistas al Palacio Real y a los jardines de la Plaza de Oriente. Y, nadie como él para recomendarnos un sitio en Jorge Juan, que se coma bien a buen precio: El Babero. Y, algo más alejado de su zona de confort, en el 8 de Donoso Cortés, presenta al lector Caja de Cerillas, de Enrique Valentí, otra apertura interesante de la temporada.