L a lengua de vaca estofada con alcaparras, una combinación espectacular, es uno de los platos tradicionales de Menorca. Para comerla, Pau Sintes, quien ha sido reconocido como el mejor chef de Europa, se va al bar Bananas, en Ciudadela, un lugar «escondido en el que se come espectacular». Es el cocinero de La Cocina de Cristine, el espacio gastronómico del hotel Cristine Bedfor, en Mahón (cristinebedforhotel.com): «Queremos vender Menorca. Para ello, contamos con treinta proveedores locales para garantizar la frescura en cada plato», dice. Imprescindible en su casa es abrir boca con el tartar de tomate pera de la isla, uno de sus preferidos, que se produce en ecológico: «De un kilo y medio sacamos una ración. Extraemos todas las pieles, pepitas, deshidratamos con sal, azúcar y especias hasta conseguir una textura de steak tartar y se aliña con encurtidos, como el hinojo marino». Asimismo, prepara una ensalada con cuatro o cinco variedades, con el corazón de buey autóctono y cherry, entre otros. También, un carpaccio de gamba roja, piñones y ceps, con o sin caviar, que debe anteceder al calamar «a la bruta», con base cremosa de tinta y sobrasada deshidratada y a los carabineros de Sa Llotja pelados y soasados con base de crema de cebolla y su cabeza flambeada. El cordero es de la cooperativa de payeses, que cocina a baja temperatura 36 horas a 70 grados y sirve con una reducción de sus jugos y un puré de manzana asada. El pan es de harina de trigo autóctona, llamada «xeixa», una variedad antigua, que se cultiva en la isla desde hace más de 2.000 años y procede del obrador Amapola. Lo lleva a la mesa con la mantequilla Sa Canova, el aceite picual de Binisaida y la flor de sal, de las salinas de Fornells.

Pau nos desvela esos establecimientos auténticos en los que hace check-in. Comienza por el emblemático Bar Peri, en Es Migjorn, para muchos locales y veraneantes el mejor de Mahón. Él, acude a disfrutar de sus tapas y para comerse un bocata con el tan típico pan de leche de Viena. ¿Su preferido? De lengua con alcaparras y el de jamón con lomo, pimiento y queso de Mahón.

Fritada de pescado

Nos descubre el clásico serrano frito, un pescado de roca pequeñito, que capturan los pescadores aficionados. Para disfrutarlo, acude a Ca Lucha, porque sirven fritadas de pescados: «Aquí, todos pescan langosta y pescado hay poquito», explica. En la isla, el cabracho se denomina cap roig y justo así se llama también un restaurante con unas vistas espectaculares y un ambiente, dice, bestial. Él lo compra en la lonja de Mahón y a nosotros nos aconseja hacerlo frito o al horno a la menorquina, gratinado con patatas panadera, pan rallado, aceite, ajo y pimiento verde. En la maleta, debemos hacer hueco a la sobrasada, adquirida en la misma Finca Santa Catalina, situada en la carretera de Mahon a Fornells, lo mismo que a un espectacular queso con casi dos años de curación. Necesario es también meter una botella de ginebra Xoriguer, una de las destilerías más antiguas de la isla. Con ella, Pau idea un postre con limón de nombre Tomadada. Por último, nos «chiva» un par de chiringuitos: el de Cala Tirant y Es Bruc des Santo Tomás. Es feliz ante una fritada, compuesta por gambas, chipirones, calamares y con cualquier pescado, como el gallo San Pedro, elaborado con un refrito de ajos. En la copa, un vino de Menorca, un Canca 12, de la bodega Binifalet: «Tengo un barquito y me encanta en verano salir por las mañanas a pescar los serranos y en invierno, calamares». Y, lo cierto es que no sale a alta mar sin una ensaimada de crema quemada de Cas Sucrer: «Nos da un subidón espectacular».