L os jóvenes cocineros, tras dirigir su proyecto personal, de nombre Lado (ladorestaurante.com), durante dos años en Lugo, emprenden una nueva aventura trasladándolo a un entorno rural junto al parque Nacional del Xures, dentro de las instalaciones del alojamiento Casa as Fontes (Muiños. Orense).

La de Borja Piñeiro (26 años) y Elia Pereira (30) es una cocina de temporada, ahora ligera y fresca, gran parte procedente de su propio huerto. Llevan a la mesa productos sin enmascarar, que protagonizan unas recetas tradicionales gallegas a las que aplican su personalidad. Como ejemplo, tomen nota, el bonito de Burela curado con alga kombu, aguachile de tomate, pimiento de Padrón encurtido, crumble de maíz y gel de perejil y el carpaccio de gambón salvaje con crema de anacardo con emulsión de sus cabezas, pimiento ají limo, emulsión de codium y las huevas de trucha, fresa en kombucha, hierba del rocío y limón negro rallado. Son solo dos elaboraciones de su propuesta, así que para conocerla realmente, sugieren dos menús: Lado, 65 euros, y Brétama, 50.

El tomate, el rey

Además de la sandía, tan versátil, para ellos, el tomate es el rey del verano. En concreto, la variedad de tomate «cherokee», una delicia carnosa y con menos agua. Autóctonos, se caracterizan por su piel oscura, que puede tornar entre tonos púrpura, rojizos y verdosos, y por poseer una pulpa jugosa y carnosa. Es una variedad antigua, originaria de los nativos americanos de la tribu Cherokee, y es apreciada por su sabor y textura. El Mar Azul es una variedad nueva obtenida a través de técnicas totalmente naturales. Su color azulado es debido a la alta concentración de antocianinas, lo que otorga unas excelentes propiedades en beneficio de la salud de nuestro cuerpo: «Es más grande, tiene más agua y posee menos pepitas», explican. Junto a ellos, llenan la despensa de pepinos, pimientos, verde, rojo, de Padrón y del Oimbra, de un color verde muy clarito, más dulce y más pequeñito. Si seguimos hablando de productazos, destaca el bonito de Burela por su finura. Le gusta tanto en crudo como a la brasa: «Es el pescado que más juego da en verano», apuntan. Para comer sardinas, nos recomienda reservar en La Mesa de Conus. la barra gastronómica de Víctor Conus, en Vigo. Y, ¿una buena ensalada de tomate? Preguntamos y enseguida mencionan la del restaurante O Curro da Parra, en Santiago de Compostela, donde llega acompañado de aguacate y cilantro. Aquí, éste es gran amigo de los mejillones de la Ría de Arosa en salsa marinera de curry rojo, de los langostinos con su pil-pil, jugo de sus cabezas, sal de ajo, jalapeños y cebollino y del pinto a baja temperatura y caldo de sus espinas. Como apasionados de los mejillones que son, acostumbran a ir al maravilloso hotel El Semáforo de Finisterre, un espacio único con un concepto de taberna «mariñeira» actualizado donde pedir siempre la lubina a la brasa, el longueirón y el centollo. A Borja le gusta ir solo a El Capricho, porque «a mi familia no le gusta la carne», dice hambriento de la carne de buey de José Gordon. Fuera del circuito gastronómico mediático, pone en el mapa D’Leria, un pequeño restaurante situado en el marinero pueblo de Carril en el que destaca la cocina local frente a la ría, sencilla y diferente, que compone el menú «OndeOMarMeLeve», formado solo por platos de pescado y marisco. Nos lo cuenta quien podría comer hasta en verano caldo gallego y quien está deseando volver a Muna (restaurantemuna.es), el refugio culinario de Samuel Naveira en Ponferrada: «Fuimosy nos abrió la mente. Lado es lo que es hoy, gracias a esa visita». Y en la capital, su visita a Ugo Chan quieren que sea inminente.