Grandes de España: Juan Mari Arzak, leyenda viva

A Paquita Arratibel, una de esas viudas recias y trabajadoras que antaño hubiera protagonizado una novela, no le hizo mucho chiste que su único hijo siguiera sus pasos en la cocina. Aquella mujer, que perdió a su marido cuando su pequeño Juan tenía solo nueve años, quería “algo más” para su retoño. Hizo muchos sacrificios. El chiquito era tan asmático que tuvo que enviarle, con diez añitos, a estudiar a El Escorial porque, en una época sin inhaladores, los médicos temían que la humedad donostiarra hiciera fallar su corazón. El joven Juan, que se había educado con niños “bien”, barajó hacerse aparejador. No le gustaba el ambiente del negocio familiar, con muchos banquetes y trabajo duro. Pero, lo que son las cosas, acabó matriculado en la escuela de hostelería de Madrid y regresó al establecimiento y al oficio familiar para gran disgusto de la santa progenitora.

El chico tenía una curiosidad insaciable y muchísimas ganas de innovar. Empezó a reinterpretar los platos vascos de siempre y con solo 32 años recibió el Premio Nacional de Gastronomía. En 1974 le llega la primera estrella Michelin. Dos años más tarde, lidera el nacimiento de la Nueva Cocina Vasca junto a otros paisanos enamorados de la Nouvelle Cuisine. En 1977, consigue su segundo ‘macarrón’ y en 1981 ingresa en Relais & Châteaux, una asociación que supo ver el valor de la exquisita hospitalidad de la casa. La tercera estrella no tardó en llegar: fue en 1989 y, con ello, su local fue el segundo en recibir este triple reconocimiento en España, que mantiene desde entonces.

Juan Mari ha tenido la suerte de que una de sus dos hijas, Elena, se haya convertido en su mano derecha. Ella tuvo claro que su lugar estaba como continuadora de la saga. Formada en las mejores cocinas de Europa, su talento estuvo a la altura del apellido y las expectativas: entre otros, y como su padre, consiguió el Premio Nacional de Gastronomía de España en 2010. Hoy, Juan Mari, que no se ve jubilado, lleva una vida más tranquila y conforma con su hija un tándem perfecto.