El hermano pequeño de Tripea triunfa en el mercado de La Paz

Su objetivo es que todos vayamos a los mercados tanto a hacer la compra como a comer, que no dejemos que desaparezcan del mapa culinario nacional, porque forman parte de nuestra identidad gastronómica. Roberto Martínez Foronda lleva años seduciéndonos desde el de Vallehermoso, donde se encuentra Tripea, destino reconocido como el mejor espacio de mercado por Time Out y por ACYRE, así que desde hace un par de meses nos vuelve a sorprender con sus elaboraciones tan reconocibles en El Triperito. Recordemos que es una marca que el cocinero ideó durante la pandemia, ya que sus clientes no podíamos prescindir de sus platos, así que optó por lanzarla para así hacernos llegar sus creaciones a través de su servicio de «delivery» y de «take away». Decidió mantenerla, ya que algunos de sus comensales más asiduos, como lo es quien firma estas líneas, no siempre encontraba hueco en Tripea. Así que, casualidades de la vida, a Roberto le llegó un rincón del mercado de La Paz, que no podía rechazar. No.

De nombre El Triperito, su filosofía no es otra que «Come&Chifla», ya que hace protagonista a la cocina chifa, es decir a las recetas chino-peruanas: «Hemos querido hacer todo lo contrario que llevamos a cabo en Tripea, ya que para comer no hay que reservar ni el primer día de cada mes, ni ninguno, como es necesario para tener sitio en Tripea, y no existe un menú. El cliente que quiera puede disfrutar del concepto Tripea en El Triperito, porque los sabores están ahí. Son nuestra identidad, lo que no significa que El Triperito se coma a Tripea y viceversa, qué va. Hoy puedes ir a comer a Tripea y mañana a El Triperito perfectamente», nos explica el cocinero, autor de unos divertidos platos callejeros. Los denominamos así porque en este segundo concepto, más informal, al sentarnos en la mesa alta, sólo para doce comensales, nos encontramos más cerca del wok, sentimos la llama y es posible interactuar con el chef mientras ejecuta unas elaboraciones frescas de «street food», entre las que los ceviches y tiraditos son los protagonistas de la carta. Está formada por diez platos alimentados, sobre todo, por los productos de temporada del mercado.

Por eso, con esta nueva apertura, Roberto reafirma aún más si cabe su apuesta por cocinar dentro de los mercados de la Comunidad de Madrid. ¿Qué es lo que más nos divierte de comer en un mercado? Preguntamos: «Yo creo que la cercanía, la autenticidad, la honestidad de la comida y que nos abastecemos del propio mercado, porque entre el 70 y el 80 por ciento de la materia prima que manipulamos procede de los puestos que lo componen. También, la interacción con el chef, la informalidad. No estamos inventando nada, pero sí intentamos que el cliente esté relajado, tranquilo y que disfrute de la experiencia», confirma al tiempo que señala que su máxima preocupación es cuidar cada detalle y hacer el trabajo siempre con atención y cariño para que el servicio resulte redondo. ¿Qué os hace diferentes? Proseguimos: «Nuestra personalidad, trabajar día a día y ser cada día mejores o, por lo menos, mantener el nivel que ya tenemos». Lo cierto es que le gusta jugar con alimentos como la lima, el cilantro, los ajíes, que otorgan tanta alegría a sus platos, y las inmejorables proteínas para así idear recetas con una característica explosión de sabores golosos y sedosos y de texturas atractivísimas.

Explosión de sabores

Durante nuestra degustación, como obligado que es, abrimos boca con la croqueta de ají de gallina, una sabrosísima croqueta clásica hecha a partir de un perfecto guiso de gallina tradicional peruano con una mayonesa de aceituna botija, oliva en polvo y nuez garrapiñada. Una delicia que llama la atención y de la que siempre quieres repetir, lo mismo que su emblemático y tan demandado ceviche caliente de mejillones al wok con leche de tigre, ésta con textura de salsa para que resulte sedosa y golosa, ají amarillo y noodles. Nos entusiasmó el ceviche saltado de langostinos con leche tigre, rocoto y piquillos al ser un platazo de los que permanecen en la memoria, ya que pocos cocineros bordan los ceviches como Roberto.

La ostra «Poget» servida con leche tigre chifera antecedió al tiradito de salmón marinado con leche tigre cremosa de jengibre y sésamo, otra elaboración de las que te obligan a volver, lo mismo que el wonton «charsiu» a la carbonara culminado con cinco especias chinas, que son la canela, el anís estrellado, el cilantro y el jengibre. Y, qué decir del chaufa estilo chilicrab con pulpo y del chaufa «a la norteña» de lagarto Ibérico Joselito, ambos un regalo para el paladar. Para culminar, la tarta de queso con maracuyá y la elaboración de coco, mango y lyches, preparaciones con las que fliparon hasta nuestros acompañantes, poco amigos de los postres. Volveremos y volveremos.