Maíz, leña y mezcal

Muchos recordarán la época dorada del histórico restaurante de los años ’80 El Cuchi en la calle Cuchilleros en pleno centro de Madrid, allí en donde de repente se escapaba de vez en cuando el rey Felipe VI cuando era príncipe. Era el lugar, era el único sitio en Madrid en donde se podía comer un buen guacamole, una deliciosa margarita, unos buenos tacos y todo lo que fuera con sabor auténtico mexicano, y todo esto se debió a que Sergio Durazo que es chilango, sí, es nacido en la Ciudad de México, trajo con él la experiencia que le otorgó trabajar en los famosos restaurantes Carlos & Charlie's que hicieron furor en diferentes ciudades de la República Mexicana, un éxito que ha durado muchos años. Con esa fórmula bien aprendida conquistó Madrid en plena movida madrileña con El Cuchi. Pero no se quedó tranquilo con el exitazo que consiguió con su primer restaurante, cuando abrió su segundo lugar en Madrid, el ¡Sí Señor! en Paseo de la Castellana, un gran local al lado del Bernabéu, fue un bombazo, todo era estupendo, el espacio, la música, los camareros, los murales, los tacos, las enchiladas, la sopa de tortilla o el caldo tlalpeño, todo era México en estado puro. Después de este exitazo, Sergio se fue y la noticia nos dejó a muchos muy desconsolados porque los lugares en donde él era el alma y el que verdaderamente dirigía los locales, había brincado otra vez el charco para instalarse en Miami. ¡Qué triste y qué lejos! para los que seguimos en Madrid y qué afortunados los residentes en esa parte de USA. Los chilangos de vez en cuando nos comunicamos y vamos dando señales de humo para saber de nuestras vidas, no importa que uno siga del otro lado del charco y otro esté por estos lares, tan es así que sin querer (queriendo) en una cena con el embajador de México en Italia hace un par de años, de repente salió el nombre de Sergio Durazo, cosa normal, y me cuentan que está de regreso nada más y nada menos que en Madrid con su nuevo sitio en la Puerta de Alcalá. Si a Madrid desde Roma se pudiera ir en bicicleta, yo lo hubiera hecho en ese mismo momento para ir directamente a su restaurante, pero hay que ser razonable aun siendo asidua al spinning, creí conveniente abstenerme de ese tremendo impulso y esperé a la primera oportunidad para acercarme al lugar de Sergio.

Descubriendo Bakan

Llegué a la Puerta de Alcalá, me acerqué al desk de las reservas y de repente apareció Sergio, es normal, siempre está al pie del cañón y así como si nada, me empezó a contar su regreso a Madrid y me detalló su sitio ubicado en la zona de más moda de la capital de España. Como no podía ser de otra manera, el espacio que ha montado Sergio es extraordinario, desde la terraza que mira directamente la Puerta de Alcalá como el interior, un lugar espacioso y lleno de vida como lo es cuando un negocio es llevado por alguien que sabe de esto. Manejar un restaurante “no son enchiladas” como decimos los mexicanos, pero, además, hacerlo con tanta elegancia y profesionalidad no se encuentra en todos lados.

Y ¿A qué se deben tantos halagos? No son halagos, es simplemente que cuando se encuentra uno delante un sitio plagado de elementos que hacen de un lugar un sitio único gastronómico no puede uno irse de largo.

Una de las bases de la comida mexicana (y todos lo sabemos) es el maíz, el nixtamal, es la tortilla, es la leña, es el mezcal y el tequila entre otros tantos infinitos ingredientes. Nunca había tenido el placer de sentir estos olores y paladear estos sabores estando en Madrid y eso que han pasado algunas décadas desde mi aterrizaje, y digo nunca porque tener delante de uno la materia prima básica mexicana y observar como crean la masa, cómo la amasan, cómo le dan forma y cómo las asan en un comal cocinando las verdaderas tortillas mexicanas es delicioso y emocionante, pero lo más rico de todo es cuando aparecen en la mesa envolviendo cualquiera de las especialidades del restaurante. Tortillas calientitas y recién salidas del comal, tortillas hechas en pleno centro de Madrid es lo nunca visto.

Sergio lo explica muy bien “Bakan es un restaurante mexicano que maneja tres elementos prehispánicos que son el maíz, la leña y el mezcal y que ofrece un menú de comida tradicional mexicana, respetando las recetas tradicionales, pero con muy buena calidad” subraya y añade sobre las tortillas que ofrece en su sitio “Ni estando en México, se encuentra un lugar en donde te hacen al momento las tortillas. Estamos trayendo el maíz desde México, un maíz azul chalqueño" confirma.

Y añade: "Un maíz que viene del Estado de México, que no ha sido genéticamente alterado y que cuando ya está aquí, hacemos la nixtamalización, desde cocer, moler, amasar hasta llevarla al comal para que te comas la tortilla terminada de hacer” destaca. Otro de los elementos principales del lugar es la leña: “Nuestra parrilla funciona a base de leña, usamos madera de encina que le da un sabor muy especial a los pescados, a las carnes, a los mariscos y a todo lo que cocinamos en Bakan”. El mezcal, esa bebida tan importante en la gastronomía mexicana tiene una gran presencia en este lugar tan mexicano y Sergio explica el por qué: “El mezcal lo producen familias compuestas por indígenas, estas comunidades indígenas están empezando a desaparecer, ellos cultivan maíz y también hacen mezcal y nos gusta comprárselo y ofrecerlo con nuestra comida aquí en Madrid por su sabor ahumado, siendo que el tequila no ofrece ese punto” Con la vitrina en donde están expuestos los mezcales en el restaurante se puede uno dar cuenta la variedad y calidad de los mezcales y tequilas del lugar, es como para quedarse con cada uno de ellos.

Los riquísimos insectos mexicanos

Sabemos que muchos se impresionan cuando ven como se disfruta “echarse un taco” de gusanos de maguey, de saltamontes o de hormigas.

Comparto lo que la FAO comenta sobre alimentarse con insectos:

“En la cultura occidental es poco habitual comer insectos, incluso algunos lo consideran repugnante. Pero quizás no lo es en España y Francia, donde comer caracoles -que es más bien un molusco- es reconocido culturalmente como un manjar. Se estima que al menos 2 millones de personas complementan su alimentación con insectos. Más de 1.900 especies están clasificadas para el consumo humano. Entre ellas se encuentran gusanos, hormigas, avispas, escarabajos, saltamontes o "chapulines" , como se les llama popularmente en México. Los Gusanos de Maguey, los Escamoles (el caviar mexicano) o los Jumiles son algunos de los insectos que enriquecen la gastronomía azteca. Además, es el país líder en la revolución insectívora, con la mayor variedad de insectos comestibles del mundo: más de 300 especies”.

El alimento del futuro

Algunos ven en la entomofagia una de las soluciones para la supervivencia de la humanidad. La Organización de las Naciones Unidas estima que para el 2030 habrá más de 8 mil 600 millones de habitantes en el planeta. Con tantas personas que alimentar resulta improbable que la actual industria ganadera sea capaz de cubrir tal demanda alimenticia.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), de hecho, lo recomienda principalmente para luchar contra uno de los grandes problemas actuales de la humanidad: la hambruna. Aunque también aconseja el consumo de insectos debido a su contenido de proteínas, vitaminas y aminoácidos de alta calidad.

Se entiende perfectamente que la primera vez que tiene uno delante a un saltamontes frito colocado en en una deliciosa tortilla recién hecha de maíz azul chalqueño, la reacción sea diferente a tener delante un pincho de tortilla de patata, pero doy fe que aquellos que han probado los diferentes insectos, bien preparados a la mexicana, están deseando repetir. Son deliciosos y muy saludables. En Bakan no han olvidado esta especialidad que para los mexicanos es un manjar. ¿Por qué no empezar por pedir un taco de gusanos de maguey aderezados con mantequilla, cebolla y chile serrano para abrir boca? o ¿Una cacala campesina con chapulines? Para seguir después con un pescado del día acompañado con elote asado, chile poblano relleno de queso, frijol negro refrito, guacamole y cebolla cambray o directamente pedimos un mole o una carne... Vayan abriendo boca.

BAKAN

Plaza de la Independencia,5

Madrid