La Milla es el chiringuito al que acude Juanlu Fernández para disfrutar de los tesoros del mar armonizados con grandes vinos

F ue durante diez años jefe de cocina de Aponiente y hace ya hace cinco y medio que inauguró su propio proyecto en Jerez de la Frontera: LÚ, cocina y alma (lucocinayalma.com), un espacio en el que cada elaboración tiene un por qué y narra una historia: «El paso del tiempo y la madurez ha provocado, de manera orgánica y sin forzar nada, hacer una cocina jerezana siempre con una mirada hacia Francia como filosofía, ya más como técnica aplicada a un recetario tradicional», explica Juanlu Fernández. Como ejemplo nos pone el hecho de «coger una berza gitana a la que otorgar una cocción perfecta». En definitiva, ofrecer el producto perfecto cocinado con paciencia para darle todo el valor, ya que el cocinero lleva a la mesa el respeto por los productos, por la temporalidad y por las cocciones: «El comensal se adentra por un recorrido por la provincia de Cádiz a través de platos que han estado entre nosotros siempre. Es un momento que estamos disfrutando mucho», continúa al tiempo que nos habla de otro de sus conceptos: Bina Bar: «Me gusta referirme a él como “el bar de siempre, el bar con chispa” en el que degustar una ensaladilla de gambas, un gazpacho acevichado o una lubina en meunière de puchero». Krombol es su reciente apertura, un local que abrió hace ocho meses en el que sirve desayunos, «brunch» y meriendas. Es decir, desde un maravilloso mollete de jamón a unos huevos benedict con un café de especialidad. No faltan las distintas tartas, los helados y los crumbles, que dan nombre al negocio. Por último, pone su sello a la brasserie andaluza que mira al mar, de nombre Chez Lumière, en el Royal Hideaway Sancti Petri.

La Milla, en Marbella, es, según sus palabras, «un chiringuito revolucionario» sobre la arena en el que «sus capitanes, César Morales y Luismi Menor, no descansan en su búsqueda insaciable por hacerse con el mejor producto de temporada. Sobre todo, mariscos y pescados», asegura. Galardonado con un Sol Repsol, de la oferta le entusiasman los espetos sin importar el tamaño, ya sea de sardinas o de una lubina de hasta tres kilos: «El de sardinas es tan nuestro, tan del sur, tan humilde y tan rico… Comer una sardina recién sacada de las brasas y reposada en una rebanada de pan con su grasita es un momentazo», reconoce. Lo que busca en este tipo de conceptos es «esa brisa que te refresque de los 40 grados que tenemos en el sur, en el que te sirvan una cerveza gélida, que llamamos el “corta fuegos”, buen ambiente y, por encima de todo, una buena materia prima». Por eso, en La Milla ni mira la carta. Prefiere que Luismi le dé de comer y César, de beber: «Eso es gloria bendita». Su comanda comienza por unas quisquillas y continúa con unos alistados de Huelva, otra de gamba blanca y con los langostinos del alba: «Son un tesoro. Se consumen en Chipiona, donde salen a pescarlos dos veces al día. Al alba, los langostinos están en ayunas, van buscando comida con lo cual la tripa la tienen limpia. Me los dio a probar mi amigo Paco en Chipiona». Y, si hay gallineta, Juanlu la pide frita «para comerla con las manos y pringarme». Delicias que armonizó con Dominio del Águilas, un vino de la bodega con sede en La Aguilera, en la Ribera del Duero, escogido entre las 800 referencias que anuncia la carta líquida. Merece la pena un aperitivo o una sobremesa cóctel en mano.

Su recomendación: los espetos, ya sea de sardinas o de lubina

►Dónde:

Playa de Nagüeles. Marbella.

►Teléfono: 952 00 90 80.

►Precio medio: 60-80 euros.

►lamillamarbella.com