Nicolás Nájera, el ex jefe de producción de GoXO, abre un «delivery» de alitas de pollo

Nicolás Nájera, ecuatoriano de nacimiento, pegó el salto primero a Estados Unidos antes de estudiar cocina en Argentina, donde se enamoró del oficio: «En cuanto tuve la oportunidad, me vine a España», dice. Y llegó justo antes de la pandemia: «Empecé a buscar trabajo con muchas ganas de comerme el mundo, porque Madrid es un destino gastronómico internacional. De repente, el mundo se paró, pero yo seguí mandando currículos. No perdí la esperanza. Tanto es así, que hice cuatro entrevistas y enseguida comencé en el equipo de GoXO, el «delivery» que tanto estaba potenciando Dabiz Muñoz, al que, por cierto, ni conocía. Es donde he aprendido todo. Me quedé cuatro años hasta que sentí que había llegado el momento de emprender, porque ya había dado todo de mí como jefe de producción», afirma. Así que comenzó a hornear lo que hoy es Wing Wing, el proyecto que abrió hace ya tres meses junto a su socio, Javi Rojo: «La idea surgió porque Javi, que es muy emprendedor, un día me invitó a su casa a comer unas alitas y enseguida pensé que se podían mejorar, que las podíamos hacer más ricas. Durante una temporada, no paramos de cocinarlas», prosigue el chef, quien nos explica que se decidieron por este producto porque es muy americano, fácil de hacer y gusta mucho. Según sus palabras, en nuestro país, no se encuentran tan buenas: «Piensa que cuando vas a la mayoría de los sitios las ofrecen congeladas y fritas en un aceite por el que ya han pasado croquetas o patatas, por ponerte un ejemplo. No prestan la atención necesaria al producto y, sobre todo, las hacen fritas y no viajan bien». Por eso, él prefiere apostar por una receta más saludable. De ahí que las cocine a baja temperatura y están ahumadas y grilladas. Pasan por tres tipos de cocción para que el resultado sea el mejor: «Decidimos apostar por un producto que ya existe, pero trabajarlo de una manera distinta, más saludable, para que el comensal lo disfrute sin remordimientos. Las patatas también están hechas al horno, porque en Wing Wing no tenemos freidora. Son nuestras patatas rotas, porque las fritas no llegan bien».

Con sabor a brasa

Insiste en que cuidan mucho la humedad de la alita, algo fundamental. Tanto es así, que en el horno al carbón coloca una cacerola con agua para que, constantemente, reciba vapor y ayude a su jugosidad: «Yo sólo hago alitas y me enfoco en que estén perfectas». Para bordarlas, señala, es esencial que sepan a brasa: «Cuando empezamos a analizar a la competencia, nos dimos cuenta de que mucha gente te dice que vende pollo a la brasa, pero cuando llega a casa no sabe a carbón. Incluso, hay quienes directamente lo hacen en un aparato eléctrico», añade Nico, quien reconoce que se decidió por la brasa, a parte de porque le gusta, por la rentabilidad: «El gas empezó a subir mucho, así que hemos vuelto al negocio de la combustión a través del carbón al que sacas mucho rendimiento si sabes trabajarlo». La receta en sí es una delicia también gracias a cada una de las 50 salsas. Cierto es que es difícil decidirse. Nosotros quisimos probar varias: la barbacoa, la búfala, la salsa original de carbón activo de coco con ajo negro y miso, la de gorgonzola y pera, la teriyaki y la de mango y chile: «Tratamos de vender a los comensales un viaje por el mundo a través del fuego. Sabemos que todo está ya hecho. Simplemente, hay que saber cómo mostrarlo», sentencia Nico, quien detalla que Wing Wing recibe una media de entre 30 y 50 pedidos al día, que se traduce en unos 300 kilos a la semana y una tonelada doscientos al mes: «Hemos empezado fuerte y estamos trabajando la estandarización para hacer crecer el negocio. Por eso, hemos querido dar con las recetas perfectas para producirlas en masa. Trabajamos para cada vez hacerlo mejor. Gracias a los números y a la tecnología, hemos sabido que más del 70 por ciento de los comensales que las ha probado, ha repetido, lo que significa que el producto gusta (un combo para una persona cuesta 11,50 euros).