El Refugio, el chiringuito preferido de Javi Estévez, cocinero que nos enseñó a amar la casquería

Zahara de los Atunes es el destino de desconexión de Javier Estévez, quien nos enseñó a amar con pasión esos entresijos y despojos tan castizos, que antes de la apertura de La Tasquería (latasqueria.com), con una estrella Michelin y un Sol Repsol, algunos, entre los que me incluyo, mirábamos de reojo. Y es que en su cocina visceral, las manitas, los rabitos de cerdo, la cabeza de cochinillo, la molleja de ternera y demás piezas de casquería, son protagonistas de platos creativos y gustosos. Al frente también de El Lince, a este lugar nos gusta ir para repetir de lengua de ternera con vinagreta. Desde hace cerca de ocho años descansa con su pequeña gran familia en la citada localidad gaditana entusiasmado por sus playas y por su oferta gastronómica. Allí, se deja ver en El Refugio, aunque nos recomienda, además, el restaurante del emblemático hotel Antonio y Ramón Pipi, por su salmonete y su ensalada de aguacate, lechuga romana, menta picada y lima. También, Gaspar y Trasteo, de su amigo José Fuentes. Le tira la tranquilidad de Zahara más que el bullicio de Tarifa. De ir, allí pide mesa en Las Rejas (Bolonia).

Unas burbujas en la playa

Confiesa no ser muy fan de comer en la misma arena de la playa, más que nada porque prefiere la comodidad de un establecimiento como tal, de ahí que nos hable de El Refugio. Se encuentra justo detrás de las murallas y en lo alto de las dunas con unas vistas maravillosas y con el aroma a mar y a salitre, que tanto ansiamos durante el largo invierno. Se envuelve de un buen rollo increíble, mientras disfruta de unas riquísimas recetas ligeras gaditanas bajo una enorme higuera centenaria, que da sombra en las calurosas tardes de verano. ¿Qué pedir? Preguntamos. Las papas aliñás, las tan típicas tortillitas de camarón, la refrescante ensalada de tomate con melva, el calamar a la plancha, un insuperable atún encebollado, de toma pan y moja, y la carne de retinto. Platos todos para armonizar, antes o después un baño en el mar, con alguna de las etiquetas que anuncia la carta de vinos, corta, pero interesante, en la que destacan Entrechuelos, de la Tierra de Cádiz. Un blanco chardonnay, del Cortijo de Torrecera, en Jerez de la Frontera, producido y embotellado en la bodega Miguel Domecq, y siempre algún palomino fino. Es de los que opta por ir a comer pronto, sobre todo, porque tiene una niña pequeña y, porque, además, en este chiringuito, apetecible donde los haya, no aceptan reservas: «Me gusta encontrar mesa, comer e irme tranquilo a la playa». A la pregunta de si es de la opinión de que la oferta gastronómica de este tipo de conceptos informales a pie de playa ha mejorado, afirma que «si contamos con restaurantes maravillosos, ¿por qué no iba a mejorar la propuesta de los chiringuitos? Ofrecen una buena representación de la cocina local, aunque hay cosas que mejorar, pero no dejan de ser conceptos estacionales, que dan muchísimos cubiertos al día. Hacen un trabajo complicado y, aun así, han pegado un cambio muy bestia. Alucino con el nivelazo de algunos con grandes cocineros detrás, que ayudan a que la cocina sea excelente». En ellos, es más de champán que de cóctel, más cuando disfruta de las burbujas junto a su mujer en la playa con un salmorejo, unas croquetas y de postre, un siestón en la hamaca o con «El libro de los vinos de Jerez», de César Saldaña, entre manos.

Su recomendación: tortillitas de camarón y ensalada de tomate con melva

► Donde: Cerro Currita, 10. Zahara de los Atunes. Cádiz.

► Precio medio: 35 euros.

► @elrefugiodezaharadelosatunes