Sushi de pez mantequilla ¿Delicia o peligro?

El sushi se ha convertido en una auténtica pasión gastronómica en España, pero detrás de la deliciosa variedad de pescados utilizados en este platillo, se encuentra un pez que ha ganado popularidad en restaurantes de sushi en el país, a pesar de estar prohibido en Japón e Italia: el pez mantequilla, conocido como escolar o escolar negro. Aunque es apreciado por su carne blanca y altocontenido graso, este pescado puede ser peligroso si se consume crudo debido a la presencia de compuestos grasos indigestibles.

El pez mantequilla, también llamado escolar o escolar negro (Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, respectivamente), se pesca en diversas regiones de España, como Galicia, Andalucía y las Islas Canarias. Su carne es apreciada en la cocina japonesa debido a su sabor y textura. Sin embargo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) advierte que este pescado puede causar episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos si se consume crudo. Estos efectos no se deben a su toxicidad, sino a la falta de digestibilidad de sus compuestos grasos.

Un brote en 2015 en Valladolid, que afectó a 27 personas que habían consumido pez mantequilla, ilustra los riesgos asociados con este pescado. La mayoría de los afectados experimentaron dolor abdominal y diarrea. Por lo tanto, es esencial manipular y cocinar este pescado de manera adecuada para reducir los riesgos. Se recomienda eliminar la mayor cantidad de grasa posible al cocinarlo, retirar la piel y la grasa visible, y no utilizarlo en preparaciones en crudo.

Además, es importante evitar el consumo por parte de grupos sensibles, como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con patologías gastrointestinales o inmunodeprimidas. El pez mantequilla es legal en España, siempre que esté envasado, embalado y etiquetado adecuadamente para informar a los consumidores sobre su preparación segura. La prudencia y la correcta identificación en las etiquetas son clave para disfrutar de este pescado sin riesgos.