Sergi Arola: “Han cerrado mis dos negocios, estoy en ‘stand by’”

“¿Qué consejo les doy a los hosteleros? Que dejen el corazón en casa. Y lo dice uno que se ha equivocado y que lo reconoce. Yo tenía que haber dado dos patadas a las estrellas Michelin y seguramente ahora tendría tres. Los hosteleros tienen que ir a ver a su gestor y hacer los peores números, y si, aun así, lo ven claro, que abran. Si no, que cierren. Si hubiera tenido un asesor en 2008 no estaría como estoy”. Sergi Arola (Barcelona, 1968) lleva años destapando sus alfombras financieras y esta pandemia también la ha cogido entre sus rehenes.

Antes del Covid-19, el reconocido chef –que llegó a gestionar hasta 17 negocios– estaba al frente del prestigioso restaurante LAB en Sintra (Portugal) y asesoraba la propuesta gastronómica del Casino Las Vegas, en la capital madrileña. Además, barajaba diversos proyectos televisivos en Chile, donde su actual pareja, una enfermera llamada Francisca Laree (33 años), está en primera línea para vencer al virus.

“Mis dos negocios se han cerrado. Ahora estoy en ‘stand by’’. Lo que está claro es que no se puede abrir a pérdidas. Como me dijo un hombre muy importante de este país, ‘lo que no son cuentas, son cuentos’, y esa frase es una lección de vida –reconoce el catalán–. Mira, los números son claros. De lo que ganas, un tercio es para pagar las materias primas, otro para los sueldos y otro para suministros. Y si solo me dejan abrir con el 50 por ciento de aforo, algunas de la partes no las voy a poder pagar. Que no hablen de nueva normalidad. Eso es una anormalidad. Igual que algunos ya aprendimos a no endeudarnos, ahora toca cuidar más la higiene, que igual era algo laxa”.

Sin trabajo, además, sigue haciendo frente “poco a poco” a los más de siete millones de euros que adeuda desde 2017, cuando la crisis de 2008, Hacienda, los bancos y los proveedores cercenaron su sueño: el prestigioso ‘Sergi Arola Gastro’, de la elitista calle Zurbano. De aquella salió arruinado y separado de Sara Fort, la madre de sus dos hijas, Carla y Ginevra, por las que en marzo cambió su billete al Pacífico por una habitación con vistas en la ciudad del Manzanares, de infausto recuerdo para el barcelonés: “Las dos están estudiando aquí, una en el instituto y otra en la Complutense haciendo Criminología. Ellas se han sacrificado por mí y por su madre y ahora nos toca devolvérselo, pero es lo único que me une a esta ciudad. Cuando me arruiné, Madrid se olvidó de mí, no pasa nada, pero hay cosas que se rompen”.

Este otro “divorcio” no impide al restaurador enaltecer a sus colegas de fogones y alzar una súplica: “Hay que proteger a los grandes, como Dabiz Muñoz o Paco Roncero. Son nuestro mejor patrimonio. Porque cuando vuelvan los turistas, hay que darles calidad y seguridad, ésas que nos ha costado tanto conseguir. ¿O qué queremos? ¿Volver a 1997? Desde el punto de vista de la hostelería, esta ciudad puede mirar de tú a tú a cualquiera del mundo. Y encima tenemos la enorme suerte de tener un alcalde muy inteligente y con mucha empatía, que es lo que le falta a la política. Pontevedra también tiene que cuidar a Pepe Solla y en Donosti no se pueden cerrar los tres estrellas. Hay que tener una visión estratégica para saber qué país queremos. Apoyar la hostelería es bueno para todos”.

Ante el escenario que les han servido a los restauradores, es crítico: “Me cuesta creer en la cocina a domicilio porque abandonas el sentido social del restaurante. Esa comida es un parche, ni el antídoto ni la vacuna. Y, además, ¿a qué precio? Porque si me quitas el local, los mimos... Me quedo en casa. Yo quiero ir a Diverxo. El mundo de Dabiz no lo puedo tener en chanclas viendo la tele. Tomar cerveza con mascarilla o con mamparas no tiene sentido. Las mamparas son como estar en el locutorio de una prisión tomando una cerveza”.

Arola, que conoce de primera mano la situación en China, arranca con las comparaciones: “Allí se les llamó a confinarse y nadie dijo ni mú porque son muy disciplinados. Yo, por ejemplo, he salido cada diez días a comprar y no he ido a pasear. Paso. Puedo vivir sin correr, pero no con coronavirus. El plan de desescalada lo tenían muy claro y al volver ya contaban con protocolos. Ellos han seguido el 14-0: catorce días sin contagios. Y ahora salen con mascarillas, se lavan las manos y les toman la temperatura. En China nadie va de experto ni de cuñado”. Tras este irónico análisis, reconoce la dificultad de la situación: “Desde luego, no querría estar en los zapatos de Pedro Sánchez, y eso que no tengo afinidad. Aquí no hay hoja de ruta y el que diga que la tiene, miente. Porque hay que aunar la salud, la economía y el orden público. Si primas la salud, la economía se hunde, y si lo haces al revés sería una catástrofe que causaría desórdenes sociales. A mí lo que no me divierte nada es el cuñadismo. En la crisis de 2008 eran todos economistas y ahora son Nobel de Medicina”.

Tras este contundente entrante, Arola sirve otro debate: “La sanidad debe ser pública. ¿Tú te imaginas un ejército privado? ¿Cuánto nos ha costado el ejército en los últimos 50 años? Es una inversión maravillosa. Y ahora, ¿cuánto nos va a costar a nivel sanitario el no haber tenido recursos propios? Con una sanidad pública potente nos habríamos ahorrado un montón de muertes. Y esto lo enlazo con la oferta turística, con la hostelería, que hay que protegerla como en una guerra, calle a calle, restaurante a restaurante, hotel a hotel, para cuando esto acabe estar en el mismo lugar: en enero de 2019”.

En este punto, Sergi ignora los once mil kilómetros que nos separan de Chile y nos presenta a su novia sanitaria: “Fran lleva diez años en una clínica en Santiago. Es enfermera y fue segunda de su promoción. Hasta ahora, allí no se ha vivido el impacto que tenemos en España, pero cuando tienen días libres hacen cursos para formarse del Covid-19. Ella me dicen que lo único que necesitan son medios para trabajar. Lo que menos entiendo es cómo se ha sacrificado el capital humano que son los médicos por culpa de una mascarilla que vale 0,90. Ha habido una falta de previsión brutal y un tanto infantil”. Pese a todo, sigue viendo el vaso “medio lleno” y por eso aliña el postre de esta entrevista con ilusión y optimismo: “El día que tengamos la vacuna volveremos al punto de partida y que le den a la distancia social. Tenemos que volver a los besos, no puedes rendir tus tradiciones porque entonces el virus ya ha ganado”.

Su novia Fran, enfermera en Chile

“Llegas a casa después de un día durísimo de trabajo, cara a cara con el bicho, y siempre con un mimo, con una sonrisa en tu cara para desearme buenas noches. Te amo y no puedo estar más orgulloso de ti, Fran”. Éstas son las últimas palabras que le ha dedicado el chef a su novia en las redes sociales. Ella, de nombre Francisca Laree (33), es enfermera en Santiago de Chile, donde también se lucha para vencer al coronavirus. Arola y Laree se conocieron el pasado septiembre, cuando ella asistió como alumna a una de las clases que el prestigioso chef impartía en la escuela chilena Kitchen Club. “Ya no nos separamos. No hubo que darle más vueltas: era ella, mi alma gemela”. La última relación conocida de Sergi fue la que mantuvo con la presentadora gallega Silvia Fominaya, con la que mantiene una gran amistad.