Alberto Chicote: «Para ser un Adrià tienes que poner el corazón»

Alberto Chicote tiene un enorme carisma. Grande, con unos vivarachos ojos azules , algunos kilos de más y un gesto huraño que oculta al principio su gran sentido del humor y su humanidad, es un hombre con una personalidad única. Lleva en el mundo de la cocina desde los 17 años, cuando ingresó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la Casa de Campo de Madrid y ha sido chef de algunos de los más prestigiosos restaurantes madrileños. Se hizo habitual en los medios a través de sus múltiples colaboraciones de gastronomía en prensa y en radio. Sin embargo, ha sido la televisión la que le ha convertido en una verdadera estrella mediática, primero con «Pesadilla en la cocina», en laSexta, luego con «Top Chef», en Antena 3, y ahora nuevamente con el primer programa, después de haber presentado las campanadas de fin de año. ¿Cuál es el secreto de su éxito? El jura no saberlo. «No tengo ni idea porque ¿sabes qué pasa? Que cuando me pongo a trabajar no hago nada que no haga habitualmente fuera de la tele. Lo que está claro es que le encanta este medio y le encanta «Pesadilla en la cocina»; disfruta ayudando a que esos restaurantes imposibles consigan ser un poco mejores. Quizá el secreto que él no ha descubierto sea precisamente su naturalidad y el no tratar de ser un profesional de la televisión, sino un profesional de la cocina, presentando un programa de televisión. «De hecho el pinganillo que llevo en la oreja mientras hago el programa lo usan para decirme que me coloque aquí o allá, porque me cruzo delante de la cámara, me meto en medio y no dejo ver». Le digo que no es raro que tape la cámara, no sólo por dónde se coloca, sino porque ocupa bastante espacio. Vamos que no está a la moda como tantos de sus compañeros cocineros que se han vuelto adictos al «running». «Es cierto. ¡No paran de correr! Pero yo es que nunca he sido un tío de modas. Siempre me acuerdo de aquella frase que decía Loquillo de "no es mi vocación ser un camaleón". Pues eso... Pero es verdad que debería cuidarme un poco más. Aunque como mucho menos de lo que te puedes imaginar». Será que ha dejado el rugby, y que ahora ya no tiene casi ni tiempo para cogerse el arco e irse a tirar flechas. «Hago lo del arco, que no es un ejercicio con el que se quemen demasiadas calorías, porque es una de las pocas disciplinas deportivas que puedes realizar sin tener una exigencia de entrenamiento continuo y porque puedo hacerlo en cualquier momento; pero mi mundo perfecto sería jugar al rugby, claro. Me gusta hacer cosas con la gente, me gusta el trabajo en equipo».

Volvemos a hablar de cocina, de restaurantes, y me cuenta que no ha pasado por tantos como la gente imagina porque siempre le hizo caso a uno de sus jefes que le decía que «para ver de verdad lo que hay en una cocina, no vale con estar tres meses en ella». Y al ponerse a recordar me dice que en el restaurante que más se aprende es en el primero porque «cuanto más vacío estás, más cantidad de información recibes que te sea nueva, que es aprendizaje al fin y al cabo». Quizá por eso le tiene especial cariño a Ángel García y a Lúculo, el restaurante madrileño en el que entró en el año 88 o 89. «¡Joder! Yo recuerdo aquello como un chorreo de información y de cosas que te caían cada día ¡enormes!... Pero lo mismo cuando estuve en Zalacaín con Benjamín Urdiaín o con Salvador Gallego en El Cenador de Salvador. ¡Es que he estado con gente tan grande, de la que he aprendido tantísimo y a la que le debo tantísimo...».

Mientras charlo con Alberto me ratifico en que es un gran comunicador, pero a mí eso no me parece raro porque creo que desde el éxito de Karlos Arguiñano cada vez hay más cocineros mediáticos. Pero él me corrige: «Yo no creo que ahora haya más cocineros mediáticos, sino más gente con ganas de cocinar, que valora más a quien tiene ciertos conocimientos y facilidad o gracia para transmitirlos. Ahora mucha gente aprende a cocinar a través de la tele, de YouTube... Y es curioso porque, para los que hemos mamado el estudiar las técnicas y las recetas, cuando llega alguien y te dice que ha aprendido en YouTube suena como a coña. Pero luego lo piensas y dices "¡joder!, pues mejor, ¿no?". ¿Cuánta gente de este país empezó a cocinar cosas diferentes viendo a Karlos? ¡Y no habían agarrado un libro en su vida!». Sea por lo que sea, el interés por los cocineros mediáticos es innegable y su influencia es tanta que muchos niños en vez de futbolistas o astronautas ahora quieren ser chefs. «Yo no tengo eso tan claro. Lo que sí tengo claro es que ahora todo el mundo quiere hacerse rico y famoso y hay mucha gente que piensa que haciéndose cocineros se van a hacer ricos y famosos. Y ahí es en lo que están equivocados». Sobre todo están equivocados los que piensan que cualquiera puede ser genial en la cocina, diría yo. «Para seguir una receta no hace falta ser tan diestro. Con ponerle interés y que al coger las sartenes no se te caigan... Pero a base de repetir nunca llegarás a ser Ferran Adrià. Para eso hay que poner una parte de tu corazón. Si no, serás un cocinero de 8 o de 9, pero nunca tendrás el toque genial». De las palabras de Chicote deduzco que también en la cocina se valora muy especialmente la creatividad. «Pues sí, pero, fíjate, algo que está haciendo cierto daño en el oficio es que estamos valorando tanto al cocinero creativo, que estamos perjudicando al que lo que hace es ejecutar y repetir recetas hasta la saciedad, hasta lograr la perfección, a ese tipo que se esfuerza cada día y que lo que hace es unas paellas de llorar y nada más... Y a veces al chaval que sale de la escuela hay que decirle: "Tío, no me inventes cosas. Clávame este arroz o estas albóndigas».