Omar Malpartida, el chef peruano que triunfa en Ibiza

Omar Malpartida (Huanuco, Perú, 1988) es insultantemente joven. A los 18 estaba matriculado en la escuela de cocina Cordon Bleu y en 2019 inaugura el restaurante Maymanta en el hotel Aguas de Ibiza 5* GL. Ha conseguido su primer Sol de la Guía Repsol y ha abierto otro restaurante en el hotel Nativo, también en Ibiza. A finales de año abrirá un nuevo establecimiento en Madrid junto a los propietarios de Hevia.

–¿Cuál es la fórmula que explica el éxito de tu cocina?

–Maymanta significa «origen» en quechua y nuestro pilar es el producto fresco y traído de Perú. Ese es nuestro plus, junto a música de Dj y una estética fácil de entender. No hacemos fusión sino cocina tradicional peruana, es decir, las recetas que se comen en mi país pero empleando también producto de kilómetro cero.

–Hacerse un hueco en Ibiza es difícil y destacar, una proeza. Felicidades por la distinción de la Guía Repsol.

–La temporada en Ibiza es complicada de por sí pero además continúa el Covid y falta de personal. Nosotros trabajamos con el equipo profesional necesario, nada más de 20 cocineros y otros tantos camareros para 20 comensales. Maymanta tiene el plus que se cena disfrutando de la bahía de Santa Eulalia.

–Tu proyecto Manos Cruzadas permite traer a Europa en las mejores condiciones alimentos de proximidad que trabajan agricultores de la costa, sierra y Amazonía peruanas.

–No es solo traer el producto fresco sino cuidar la documentación y certificados sanitarios, el tiempo de entrega y que sea rentable. En tres días, el producto sale de Perú y llega a nuestra cocina.

–¿Te consideras si no embajador de Perú, sí de su cocina tradicional?

–Lo importante es que somos ya un puñado de cocineros que estamos dando a conocer Perú por sus productos, nuestra causa es la misma y en mi país nos ven con cariño y respeto. No solo suponemos un enlace del trabajo de los agricultores con el cliente internacional sino que también importamos cultura.

–En España te formaste con los mejores...

–He estado en las cocinas de Quique Dacosta y en el Celler de Can Roca. Lo principal de un plato es, naturalmente, su sabor, pero de Quique aprendí que nunca hay que olvidar la estética: con él trabajé en un carta peruana para el restaurante Mercatbar de Valencia y interioricé lo importante que son los detalles, incluida la vajilla.

–Los mejores chefs españoles hablan maravillas de la cocina peruana. ¿Qué le falta para estallar mundialmente como hizo la española con los Arzak, Roca y Adrià?

–En mi opinión, más que estallar necesitamos elaborar recetas entendibles al público internacional. Es una gran cocina por conocer y más allá de sus platos tradicionales, está la increíble calidad de su producto. Por ejemplo, la Amazonía ofrece una diversidad inagotable y técnicas ancestrales desconocidas. Creo que deberíamos enfocarnos sobre ello para dar a conocer Perú de otro modo. Un rape a la brasa con salsa de yuca brava no deja de ser comida peruana.