Aponiente: el refugio del chef del mar

El arroz meloso con plancton marino es una de las creaciones culinarias más interesantes que el chef del mar sirve esta temporada en Aponiente, su casa del Puerto de Santa María. Compruébelo, ya que degustar este producto natural es como pegar un bocado a una ola: «El fitoplancton está formado por organismos vegetales marinos de la familia de las algas, que se mantienen en suspensión en el océano y es el principal alimento del mar. Sin él no subsistirán ni crustáceos, ni moluscos y ni peces», explica el cocinero, que trabaja con el equipo del departamento de tecnología e investigación de los alimentos de la Universidad de Cádiz. Entre fogones le gusta rodearse de los productos humildes que componen la despensa histórica del sur, de ahí que mime como nadie a los pescados de deshecho en una muestra de su conciencia ecológica.La lubina del pobreEn la carta, seria y estudiada, destacan los ibéricos marinos –chorizo, lomo, morcón, butifarra y salchichón–, que elabora con el albur, un pez que vive en las aguas del Coto de Doñana y que posee un enorme contenido en Omega 3. Una curiosidad: este novedoso manjar posee la misma textura que los cortes del ibérico del cerdo. Tampoco desprecia la lisa, tan típico en aguas gaditanas: «Se trata de un alimento que no suele destacar en los mercados, pero en mi tierra lo denominamos la lubina del pobre», cuenta Ángel, que también sirve una receta de pez mantequilla del Estrecho ahumado con maderas de botas centenarias con ensalada al dente y agua de tomates de Conil que es un espectáculo. Un clásico para no perderse son las sardinas asadas en brasa de aceituna, sobre todo porque el hueso de oliva es el combustible ecológico indispensable en la cocina de este local que, además de cocina vista, posee una bodega que puede contemplar todo apasionado al buen vino. Pídale consejo al sumiller Juan Ruiz, quien aconseja un Marqués de Rodil, de Bodegas Hidalgo, para disfrutar de las delicias del chef. ¿Un dulce? Las láminas de chocolate y nata fresca con burbujas de galleta María. Sin duda. Para no perderse Dirección: Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María. Cádiz. Tel: 956 85 18 70.Precio medio: 56 euros.Plato estrella: los ibéricos marinos. Tarjetas: admite todas.Prestaciones: bodega vista.Días de cierre: lunes y domingos por la noche.Web: www.aponiente.com