Gastronomía
El Chirón: aires manchegos
Quien hoy nos ocupa es, probablemente, el más joven de nuestra selección de jóvenes talentos de la gastronomía. Iván Muñoz, de 27 años, está al frente de los fogones de El Chirón, restaurante familiar que inauguró su padre, Antonio, en Toledo, y que luego trasladó a Aranjuez y, años después, a Valdemoro.
Iván y su hermano Raúl, que dirige sala, así como una atractiva bodega vista –en la que descansan casi quinientas denominaciones de origen, tanto nacionales como internacionales–, representan la tercera generación hostelera. A los 14 años se matriculó en la Escuela de Hostelería de Toledo ya acribillado por una curiosidad culinaria transmitida por su madre, doña Carmen, con quien aún comparte los fogones: «Me apasionan sus recetas. Recuerdo los aromas que impregnaban la cocina cuando preparaba cocido, perdiz estofada o faisán a la toledana».
Creatividad
Ya asentado, Muñoz elabora una culinaria madrileño-manchega tradicional modernizada respetando al máximo las materias primas de temporada. Abruma su consolidada creatividad en entrantes tan imprescindibles como la terrina de foie con guiños manchegos con perdiz escabechada, queso de oveja, membrillo y polvo de avellanas, la tortilla de patata en copa con trufa «tuber aestivum» y el arroz «socarrao» con vieiras y alioli. El capuchino de setas de temporada (boletus, colmenillas, trufa de verano, chantarella...) apasiona a los fieles clientes, tanto como la merluza en salsa de manzanilla con su cococha y el cochinillo con crema de manzana y su paté. Para terminar, el pan de brioche caramelizado con granizado de café, helado de toffe y galletas rotas se lleva la palma. ¿Proyecto inmediato? Expandirse y buscar una finca donde mostrar su buen hacer en bodas y grandes citas.
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