La huerta en un bocado

«Naturaleza contemporánea». Así tituló el chef –el tercero mejor del mundo según la revista británica «Restaurant»– su intervención, una de las más aplaudidas e interesantes de la última jornada del congreso internacional de gastronomía. Aduriz no se desvió de su discurso natural, de su necesidad de desarrollar una historia en cada plato que estimule al comensal. «Me interesa la naturaleza tanto para proveerme de ingredientes, en los que existe un proceso cultural, como la de las personas. Estudiar sus impulsos ante la comida», señaló. Así, en el primer plato que desmigó sobre el escenario del auditorio investiga la interacción con el cliente, quien, cuenta, según se sienta en una de las mesas de Mugaritz no recibe de manos del camarero unos cubiertos, sino una pieza de madera para majar. «Minutos después, el camarero sirve al comensal un bol caliente de hierro con semillas de lino y pimientas y le pedimos que maje, con el fin de que entre en juego culinario el tacto para que la experiencia gastronómica sea global, antes de saborear un caldo, que recoge la esencia del umami, el gusto, acompañado de las especias. «Cuando un plato abandona la cocina de un restaurante, todo sale tan preparado que hay pasos intermedios mágicos que el cliente se pierde. Se crea una performance genial», explica el cocinero, quien minutos después reflejó en un bocado la melancolía del paso del tiempo. La suya es una cocina singular, experimental y purista, línea en la que avanza durante estos meses intensos centrados en la creatividad y el estudio, entre otros conceptos, de los mucílagos de las semillas hasta la reapertura de su casa de Rentería en abril.

Investigaciones que ya tienen su plataforma, ya que Andoni también presentó ayer orgulloso la edición nacional de la revista «International Journal of Gastronomy and Food Science», primera publicación semestral de ciencia gastronómica, que pretende convertirse en un canal de comunicación de referencia para cocineros y científicos del mundo, que respalda junto al centro de investigación alimentaria Azti-Tecnalia y el Basque Culinary Center. En cuanto al comité editorial, está formado por el brasileño Alex Atala, Gastón Acurio, la australiana Barbara Santich, David Chang y Heston Blumenthal, entre otros: «Durante diez años, España ha liderado la innovación en el mundo gastronómico. Sin embargo, las guías no lo reflejan. En la Michelin, por ejemplo, tenemos pocas estrellas». ¿ Y la suya? «No lo sé, pero eso no me preocupa, sólo que tomen forma proyectos como este o el Basque Culinary Center», confesó antes de despedirnos, sabiendo que en abril nos volvemos a ver, ya que verá la luz el libro «Mugaritz: A Natural Science of Cooking» (Phaidon), así como otro de ensayos sobre filosofía culinaria.

Al acto asistió Juan Mari Arzak, quien no se perdió, junto a Ramón Freixa y Pepe Solla, la presentación de la quinta edición del programa de formación de jóvenes profesionales en gastronomía española del Icex. «No sé qué pasa, pero cuando vienen a mi casa más de uno sale ennoviado», dijo Arzak entre risas. «Esta temporada continuamos subidos en la vanguardia de la liofilización para elaborar platos con sorpresa sin faltar respeto al producto, porque lo fundamental es que esté rico, pero si a la vez rezuma alegría, mejor. A los restaurantes los clientes vienen a comer bien y a pasar un buen rato, por eso no nos gusta jugar con ellos, porque ellos pagan. Hay quien hace un gran sacrificio para viajar a nuestra casa. Ofrecemos un pincho que descansa sobre una base que parece de piedra, pero es de chorizo o de pimentón, que entusiasma», añadió.

El bocata del siglo XXI
Oriol Rovira, chef de Els Casals (estrella Michelin), habló de lo fácil que es comer con las manos. Y más cuando los manjares están compuestos por productos ecológicos de su granja de Berguedà. Lo demuestra en Sagàs, donde ofrece bocados originales a un precio económico (desde 15 euros), ideales para comer rápido. «A veces me da la sensación de que la gente se ha aburrido de la alta gastronomía. El romanticismo culinario lo tengo cubierto con Els Casals, por eso quise meterme en una oferta rentable, en la que la palabra negocio tuviera sentido», afirma, mientras invita a los asistentes a probar un singular pan con jamón y tomate (en la imagen) y un bossam a la mediterránea (un bocado de carne asada, ostras, arroz, pollo asado, salsa de menta y jengibre envuelto en una hoja de lechuga). Cocina en miniatura tan de moda, que compitió duro durante el concurso de tapas de diseños, que Madrid Fusión celebra cada edición. ¿El vencedor? Francisco Flores, de la Bodega El Tostón, que realizó una suculenta versión moderna del gazpachuelo, servida en copa de cóctel.

Texturas y sabores de todo mundo
Sang Hoon Degeimbre (en la imagen) cerró ayer la intervención de los chefs del país invitado a la cumbre, deseoso de convertirse en la nueva potencia gastronómica de Asia, objetivo principal de la Korean Food Foundation, una institución sin ánimo de lucro que trabaja para dar a conocer sus materias primas a chefs occidentales, entre ellos Joan Roca y Quique Dacosta. Degeimbre realizó varios platos. Uno de ellos consistió en mejillones mar y montaña con base de fermentación láctica y kimchi, que, insistió, «potencia el valor gustativo». Mientras, Carmen Delgado, «La Gorda», derrochó alegría en el rincón de Perú, donde enseñó cómo hacer una salsa de huancaína y nos invitó a degustar su pulpo al olivo, delicioso, y puré de camote. Un tentempié para comprobar la magia de la culinaria del mexicano Daniel Ovadía, conocer la gastronomía simple y elegante de Paul Liebrandt y cómo cobran sentido las algas en las recetas de Sergio Bastard.