El genoma de la cerveza perfecta

MADRID- Birra, caña, tercio o botellín... La cerveza tiene tantos nombres como bares que se lucran gracias al elevado consumo de esta bebida en toda Europa. Y, en España especialmente. «Dentro de nuestra cultura, la cerveza es percibida como una bebida natural, ligada a momentos de encuentro social como el aperitivo», afirmó Gregorio Varela Moreiras, catedrático de Nutrición y Bromatología de la Universidad CEU San Pablo, en un reciente estudio sobre los valores del consumo de esta bebida.

Pero, aunque lo importante es pasar un rato distendido, lo cierto es que los consumidores cada vez son más exigentes. Robbie Waugh, del Instituto escocés James Hutton, y su equipo han dado un gran paso en la búsqueda de este perfeccionamiento. De acuerdo con los datos que presenta en la revista «Nature», gracias a la secuenciación del genoma de la cebada, se va a poder mejorar la calidad de ésta. Así, las recetas y productos que se basen en esta planta podrán mejorarse sustancialmente. La cebada es el cuarto cereal más usado a nivel internacional y, además de ser la base de la cerveza y del whisky, también es un componente básico para la comida de animales y la industria láctea.

De acuerdo con el informe, «el genoma de la cebada casi duplica el de un ser humano. Por ello, secuenciarlo ha representado un mayor desafío». Su dificultad se basa en la «larga proporción de secuencias genómicas que están dispuestas de forma muy estrecha. Así, ordenarlas de forma lineal no ha sido fácil», sostiene. Sin embargo, después de varios años de trabajo, el Consorcio Internacional de Secuenciación del Genoma de la Cebada (IBCS, en sus siglas en inglés) ha conseguido reconstruirlo en alta resolución. Gracias a este esfuerzo, han descifrado «el orden y la estructura de prácticamente los 32.000 genes que lo conforman». Así, los científicos pueden identificar los diferentes tejidos en los que los genes de la cebada se intercambian. Con esta base, «se puede identificar mejor el sistema inmune del cultivo de este cereal y conocer qué terrenos son los mejores» para el desarrollo de una cebada de mejor calidad.

«El acceso a este catálogo de genes logrará que los esfuerzos en conseguir una mejor calidad de la cebada sean más eficientes. Se podrán descartar las variedades con peor calidad y ayudará a la investigación de otro cereal clave en la alimentación humana: el trigo», explica Robbie Waugh.

Una caña: 90 calorías
Uno de los estigmas que arrastra la cerveza es que engorda y que crea la temida «barriga cervecera». Sin embargo, como sostiene la Asociación de Cerveceros de España, «numerosos estudios científicos y médicos han demostrado que dicha afirmación no es cierta». Una caña (200 ml.) sólo tiene 90 calorías. Así, «el consumo moderado de cerveza no afecta al peso de la persona, siempre que este consumo se lleve a cabo dentro de una dieta sana y equilibrada». Por su parte, la «sin», sólo contiene 34 calorías.