ANÁLISIS: Cómo cocinar el éxito por Ferran Adrià

Regresa de Tokio, donde el Consejo Internacional del Basque Culinary Center, que usted preside, ha debatido sobre el papel de los cocineros del siglo XXI. ¿A qué conclusiones han llegado?
–Lo primero que quiero dejar claro es que, como bien dice la palabra, lo que hacemos es dar consejo a la directiva de la Facultad de Ciencias Gastronómicas sobre el tipo de educación que se debería impartir.
Concrete, por favor.
–Hemos analizado lo que ha pasado durante los últimos cincuenta años alrededor de la cocina. Si te paras a pensar, ha sido brutal lo que ha significado para la historia la revolución de los transportes y, sobre todo, de internet. Fíjate, La Universidad de Harvard y el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT) ofrecen cursos gratuitos a través de la red en un proyecto de colaboración único que busca romper los moldes de la educación universitaria tradicional.
Dígame, ¿vuelve con deberes?
–Sí, nos hemos dado cuenta de que no existe ningún libro que explique la historia contemporánea de la cocina. Es necesario crearlo porque desde el famoso volumen de Escoffier no se ha hecho nada similar. Si no se pone en un papel y no se ordena, uno no se da cuenta lo que esta revolución gastronómica ha significado.
¿Qué aptitudes debe reunir el chef del siglo XXI?
–Profesionalidad. Un chef debe pensar no sólo en cocinar, sino en lo que representa esta disciplina. Es decir, poner sobre la mesa temas importantes como la sobrepesca, de la que tenemos que ser conscientes. Por ejemplo, todos sabemos que el atún está en peligro, deberíamos hacer algo, por lo que significa para el país, el turismo y las exportaciones.
¿Cree que la concienciación es una asignatura pendiente?
 –Resulta fundamental saber qué tiene que conocer un cocinero del mundo de la ciencia, de la ecología, de la agricultura y de gestión empresarial.
 

Ferran Adrià
Cocinero y presidente del Consejo Intenacional del BCC