Los chefs van al grano

Firo Vázquez y Sacha Hormaechea, entre otros, ponen al fuego sus arroces de temporada

De izda. a dcha., Sergio Fernández, Hormaechea, Rubén Ortiz, Firo Vázquez, José Carlos Arce, Bargueño y Tumbarello

Cuenta la leyenda que fue china el primer país que desarrolló el cultivo de este cereal en los fértiles valles de los ríos Hang-Ho y Yang-Tse-Kian alrededor del siglo XV a.C. Hoy, y según datos recientes de Mercasa y Alimentos de España, la Unión Europea produce cerca de dos millones de toneladas de arroz blanco y consume una cantidad superior, lo que la convierte en el cuarto importador mundial. Italia y España son los principales productores, con unas cuotas de mercado del 50 y del 30 por ciento respectivamente. Es el segundo producto más consumido en el mundo y posee tres denominaciones de origen protegidas: Arroz de Calasparra, Arroz del Delta del Ebro y Arroz de Valencia, así como numerosas variedades, entre ellas, bomba, bahía, senia y arborio, que cada chef emplea según su criterio, lo mismo que cada comensal tiene su receta preferida: caldoso, meloso o seco. Con verduras, marisco, carne... Se trata de un producto dúctil y generoso que se lleva bien con casi cualquier alimento.
El chef Firo Vázquez, de El Olivar (Carretera de Caravaca, 50. Moratalla. Murcia), emplea la variedad balilla, de la D.O Calasparra, para elaborar recetas como el arroz de verduras con queso gratinado y el de anchoas con vieiras y gambas rojas. De postre, es famosa la empanadilla frita de arroz con leche: «Es un cereal que no ha sido ensalzado lo suficiente y, sin embargo, se trata una de las grandes bases de la alimentación», explica el chef, quien insiste en que «cocinarlo bien es un reto», mientras anuncia que sigue liado con las elaborinas, es decir, las harinas de platos elaborados, que pretende comercializar.

Paella deshidratada
 Tiene entre manos una de arroz con conejo y otra de paella de marisco. Probamos su receta con salazones, tan típicos de su tierra, durante la cena celebrada en Aynaelda (C/ de los Yébenes, 38. Madrid) junto con las elaboradas por el genial Sacha Hormaechea y Sergio Fernández (El Luca). Sorprendió su meloso de morro de cerdo y setas tanto como la paella deshidratada de Modesto Bargueño (Zurito). El cereal también es uno de los pilares de la gastronomía italiana. De ahí que Andrea Tumbarello ofrezca en Don Giovanni (Pº de la Reina Cristina, 23. Madrid), además de los populares arancini, unas bolas de arroz amarillo rellenas de carne y de jamón y mozzarella, los clásicos risotto de setas y trufa, de verduras, a la milanesa, e, incluso, con fresas y speck (jamón curado). Sin salir de la capital, los amantes de a este plato encontrarán en Al-Cocer Gastroespacio Mediterráneo (C/ Alberto Alcocer, 42. Madrid) 101 diferentes, entre ellos, uno sobresaliente de boletus al vino blanco.

En Alicante, tres paradas son obligadas. Una de ellas es el Portal Taberna & Wines (C/ Bilbao, 2), de cuyos fogones salen los arroces melosos de Sergio Sierra. Los prepara con productos que poseen mucho colágeno y gelatina con el fin de que el caldo resulte sabroso. La carta anuncia el de boletus y sepionet, de tripas de bacalao y embutido de Pinoso, además de los que prepara según los dictados del mercado. El otro gran templo es Monastrell (C/ Rafael Altamira, 7), de María José San Román, donde el arroz meloso con setas de chopo se lleva la palma. Aunque el preferido de Ferran Adrià, Arzak y del mismísimo Joël Robuchon es el de conejo y caracoles de Paco Gandía (C/ San Francisco, 10. Pinoso). Sarmientos, azafrán puro español, caracoles y conejos de la tierra y la variedad senia bahía son los ingredientes. Quique Dacosta, que acaba de inaugurar El Poblet en Valencia (C/ Correos, 8), prepara uno semicaldoso con emulsión de regaliz, naranja y pichón y otro que denomina Cenizas, inspirado en el momento en que se quema la plantación de arroz. Y, si anda de turismo gastronómico, Vinarós acoge hasta el 9 de diciembre las XVIII jornadas gastronómicas centradas en este manjar.

Japón en el Delta del Ebro
Genuinos son también los de Rodrigo de la Calle (Antigua Carretera de Andalucía, 85. Madrid) por la originalidad de sus ingredientes: los hace con flores de cultivo y con remolacha y mollejas de lechal. Por último, éste también resulta uno de los productos básicos de la cocina japo: «Es fundamental manejar un buen arroz y cocinarlo bien para que el sushi salga perfecto. Llevamos trece años cociendo más de quince kilos diarios», afirma Ricardo Sanz, de Kabuki Wellington (C/ Velázquez, 6. Madrid), quien usa el arborio que una empresa nipona produce en el Delta del Ebro. Para el sushi, dice, lo suyo es usar la misma cantidad de agua que de arroz y cocerlo en agua fría. Nos quedamos con el de verduras, el de ventresca de atún y con la bola de arroz tostada con mantequilla bañada en café con leche, que recuerda a las clásicas tostadas mojadas en café, y también con los nigiri de anchoa de Santoña y de sardina de 99 Sushi Bar (C/ Hermosilla, 4. Madrid). La elección es suya.
 

Las claves de Quique Dacosta
Pensar qué tipo de arroz vamos a elaborar para escoger la variedad correcta. Para uno seco, senia o bomba. No mezclar variedades, cada una es distinta en los fogones. Usar agua mineral y un aceite de oliva virgen extra suave (arbequina). Ser generoso para que se forme un rico socarrat. Preparar un caldo sabroso. Si la paella es de 40 cm, calcular 120 gramos de arroz y 1,2 litros de caldo. Hacerlo en una paella plana antiadherente de fondo difusor. Un arroz seco, como el senia con anguilas ahumadas, cerezas y flores de romero, de Dacosta (en la imagen), se prepara en ebullición continua durante 18 minutos.