Aceite de oliva más extra que nunca

Paco Roncero
Investiga en el jugo de aceituna para alcanzar texturas nuevas, elaborar emulsiones y espesantes, así como para crear otras técnicas de vanguardia: «Siempre lo he colocado en el lugar que se merece, incluso como ingrediente principal de un plato. Es nuestra joya y hay que tratarla como tal», afirma el creador de bocados tan sofisticados como la paella de aceite de bogavante, en la que elabora granos de aceite de oliva. El queso de parmesano, para el que extrae «la grasa mala para volverlo a formar con otra más saludable», prosigue, y las gominolas, que es una emulsión de aceite y azúcar y resultan sorprendentes. ¿La novedad? En su taller, situado en el mismo Casino de Madrid, ha incorporado una oleoteca compuesta por 216 probetas de distintos zumos. «Se trata de un espacio multisensorial centrado en la

investigación», adelanta.
l ¿Lo mejor? El queso de parmesano, la paella de bogavante (sustituye los granos de arroz y los elabora con aceite de oliva extra virgen) y el aceite texturizado, que parece mantequilla para untar.
l Precio medio: 115 euros.
l Dónde: c/ Alcalá.15. Madrid.
www.casinodemadrid.es
 

Abraham García
El chef de Viridiana es uno de los que más sabe de nuestra joya mediterránea. Mientras se «pelea» en la cocina con un marlín, cuenta que en nuestro país no existe una cultura del aceite: «He conocido a personas que los juzgaban por el color e, incluso, creían que el mejor era el más viejo». Elabora el suyo en la campiña de Puente Genil, «nuestro mejor tesoro», añade, que mejora bocados como el salmorejo, la tempura y la mayonesa.
l ¿Lo mejor? Boquerones marinados.
l Precio menús: 110 euros.
l Dónde: c/ Juan de Mena, 14. Madrid.
Tel. 91 523 44 78.
 

JOAN ROCA
Alma de El Celler de Can Roca, imprenga el menú de los sabores del Mediterráneo. El bonsái con olivas caramelizadas es uno de los primeros bocados que llegan a la mesa para transladar al comensal a su tierra antes de comenzar el paseo por el bosque en busca de trufas y setas de temporada. Ensalada verde con sorbete de oliva, el bacalao en brandada con sopa del mismo zumo y la tortilla de calabacín son las estrellas.
l ¿Lo mejor? La ensalada verde.
l Precio menús: 160 y 130 euros.
l Dónde: Can Sunyer, 48. Gerona
Tel. 972 22 21 57.
 www.cellercanroca.com
 

Dani García
Hace años lo texturizó para crear la palomita y la aceituna nitro, que gustó tanto como el caviar Riofrío con lingote de aceite de oliva. «Tú necesitas aire para respirar, yo aceite para cocinar», afirma el chef de Calima, quien de la aceituna utiliza hasta el hueso. Hace emulsiones, espumas y licuados. Esta temporada ofrece un único menú, que ha denominado Oxímoron, compuesto por 22 pequeños bocados, entre ellos, los boquerones rebozados con espuma de vinagre rellenos de perlas de aceite, la raya soasada con caldo dashi y el huevo sin huevo.
l ¿Lo mejor? Los boquerones rebozados rellenos de perlas de aceite y los postres: los gusanos de seda y la mariposa.
l Precio menú: no ofrece carta, sólo sirve un espectacular menú por 146 euros.
l Dónde: Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avda. José Melía, s/n. Marbella.
Tel. 952 764 25.