Para comerse el mundo

Nuestra cocina de vanguardia es la gran revolución después de la «nouvelle cuisine», lo dice Adrià, responsable de que España se sitúe en la cumbre de la gastronomía mundial, a pesar de que la prestigiosa lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo haya proclamado a René Redzepi mejor chef del planeta. El cocinero de El Bulli dejaba paso así a este noruego de 32 años y dueño del restaurante Noma de Copenhague. La noticia desconcertó al universo gastronómico por la sensación de que Adrià había sido «castigado» tras anunciar que cerraría El Bulli en 2012. Sin embargo, es el responsable de que la cocina sea considerada un arte y también, junto a varios chefs vascos, de que los jóvenes apasionados de los fogones deban pasar por clase, por las del Basque Culinary Center, la primera universidad gastronómica, situada en San Sebastián, que se inaugura el año que viene, aunque ya imparte algunos cursos por los que pasan los futuros chefs.

Tienen el listón muy alto para mantener la revolución culinaria que vivimos, la misma que ha provocado que la Unesco proclame la dieta mediterránea Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. El jamón ibérico, uno de sus productos más típicos, es uno de los bocados favoritos dentro y fuera de España. Hace una década, en 2001, Juan Pablo Felipe (El Chaflán) horneó su Premio Nacional de Gastronomía, reconocimiento que amasan también Sergi Arola, Raúl Aleixandre, Quique Dacosta, Paco Roncero, Oscar Velasco, Dani García David Muñoz y Andoni Luis Adúriz. El chef de Mugaritz vio en febrero su cocina reducida a cenizas, pero sólo necesitó cuatro meses para empezar a recibir a sus fieles comensales. La tragedia dió la vuelta al planeta, igual que el cierre del triestrellado The Fat Duck, pero, en este caso, la causa fue bien distinta: la denuncia de 400 comensales por haberse intoxicado con la comida de Heston Blumenthal, una cuestión que volvió a alimentar el eterno debate entre los defensores de la cocina tradicional, con Santi Santamaría en la cabeza, y los tecnoemocionales.

Con el cambio del milenio, comenzó el boom de la gastronomía, comer bien se puso de moda y ésta comenzó a reservar mesa en algunos establecimientos. Nuestro preferido fue Nodo, donde Alberto Chicote sirve una fusión japo-mediterránea adictiva, como el tataki de atún con ajo blanco. Pero si hablamos de fusión, rompedora y sorprendente es la ingeniada por el chef de DiverXo, que revolucionó el panorama culinario con recetas innovadoras, como la gamba frita al revés con salsa yuzu y la vaca roja gallega con mojo canario. Bocados imaginativos por los que se hizo con su primera estrella Michelin en la misma edición que Ricardo Sanz (Kabuki).

La curiosidad culinaria trasladó al comensal a descubrir nuevas cocinas, como la peruana (Astrid & Gastón, Virú, La Gorda...); mexicana (La Taquería del Alamillo, Tepic...); del sureste asiático (Thai Gardens, Sudestada...); India (Annapurna, Mumbai Massala...); japonesa (99 Sushi Bar, Kabuki...); China (China Crown, Tse Yang..), por mencionar algunas, porque en la capital gastronómica no faltan locales americanos, italianos, griegos, turcos, portugueses, brasileños... La curiosidad del paladar es insaciable. Por no hablar de nuestras tapas.