«Puedes comer huevos»

Nuestra sociedad no sólo se nutre a base de alimentos: También de percepciones, ideas afianzadas por el paso del tiempo, mitos… En muchos casos estos tópicos están lejos de la realidad. Su consideración incondicional tiene consecuencias nefastas. Alimentos que hoy son paladines de la dieta mediterránea estuvieron estigmatizados por consumidores y prescriptores. La objetividad de la ciencia se ha ido abriendo paso y ha liberado a algunos de estos productos del mal cartel que les precedía. Pero aún no están todos los que son. El huevo es un ejemplo palmario. Nadie aboga porque abandonemos la prevención de la hipercolesterolemia. Pero tal prevención ha de ser eficaz. Hemos de tener muy claro por qué aumenta nuestro nivel plasmático de colesterol y cómo orientar la prevención alimentaria del problema. Hay que desterrar (porque así lo ha hecho sin titubear la comunidad científica) la creencia de que a un determinado nivel de ingesta de colesterol le corresponde un incremento proporcional de su concentración en sangre. El colesterol que ingerimos es responsable, como mucho, del 20 por ciento de nuestro nivel de colesterol plasmático. Lo que tiene mayor influencia es la cantidad y tipo de grasa que consumimos con todo tipo de alimentos. Más influencia que su contenido en colesterol. El huevo aporta una cantidad considerable de colesterol que no supondría un problema «per se». Además, el alto contenido de fosfatidilcolina de la yema de huevo reduce la absorción intestinal de colesterol. Si lo que nos ha de preocupar es la cantidad y tipo de grasa, la que nos aporta el huevo es nutricionalmente deseable: Abundantes ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados («buenos»), algunos esenciales (linolénico), con un cociente insaturados/saturados plausible. Lo importante es el equilibrio de la dieta. Y en una bien equilibrada, tienen perfecta cabida cinco o más huevos a la semana.