Nathan Myhrvold: «La cocina debe evolucionar con la ciencia»

Ex consejero delegado de Microsoft colaboró con Stephen Hawking en proyectos de física cuántica e investiga un láser que fulmine al mosquito de la malaria en Intellectual Ventures, la empresa de innovación que dirige. Es un apasionado científico «gourmet» y el autor de «Modernist Cuisine» (Taschen), una obra en seis volúmenes con prólogo de Ferran Adrià –«Este libro cambiará la manera en que entendemos la cocina», ha dicho–. «2.438 páginas con 15.000 fotos que pesan veinte kilos y cada ejemplar lleva dos de tinta, lo hemos calculado porque creo que estamos un poco locos», afirma Nathan Myhrvold (Seattle, 1959).

–Después de asistir a su ponencia, en la que ha desarrollado las bases de la nueva revolución científica, hay quien pensará que sus investigaciones rozan la locura.
–Sí, pero siempre que nos metemos entre fogones realizamos un experimento científico.

–De ahí que el espacio de trabajo de los grandes chefs se asemeje cada día más a un auténtico laboratorio.
–Claro, porque se dedican a la innovación para crear nuevos alimentos.

–¿Qué provocó su entrada en la cocina?
–Siempre me ha gustado comer y preparar mis recetas. Estudié en la prestigiosa escuela La Varenne, y a los nueve años hice el almuerzo de Acción de Gracias para mi familia.

–Su obra confirma que la gastronomía es ciencia y arte.
–El mundo físico está gobernado por las leyes de la naturaleza. La cocina debe evolucionar con la ciencia, porque podemos hacer mejor arte si entendemos cómo el proceso de cocinar cambia el resultado final. En el libro contestamos las preguntas básicas de la culinaria moderna y tradicional, además de desarrollar los pasos de las nuevas técnicas. Existen numerosos libros, pero es complicado que la gente aprenda con ellos, porque dan por supuesto un alto nivel de conocimiento.

–Hábleme de su descubrimiento más radical.
–Uno de los que más ha sorprendido es mi trabajo con el confit de pato. Quería contar por qué la carne logra una textura muy especial al prepararlo en aceite, pero me di cuenta de que no era posible, porque las moléculas del aceite son demasiado grandes como para entrar en las partículas de la carne. Investigué haciéndola de modo tradicional y al vapor, hice una cata a ciegas y los comensales no notaron diferencia alguna entre ambas. Los cocineros no me creen, pero no distinguimos cuál se había cocinado en aceite y cuál al vapor.

–Y ahora otro que pueda realizar yo en casa.
–¿Te gustan los huevos revueltos? Prepara un plato con tres, pon en la sartén dos de ellos y sólo la yema del tercero, y observa que el sabor es distinto al que obtendrías si hubieras empleado los tres productos y que el color es más amarillo. Haz la prueba. Por cierto, el libro incluye un manual lavable, así que príngate.

–¿Un bocado sorprendente?
–Una patata frita de sandía, increíble. ¿Sabías que la cáscara de naranja tiene mucho aceite? ¿Y que si introduces un filete en nitrógeno líquido primero y después en aceite hirviendo logras que esté dorado por fuera y rojo por dentro?

–Ha dado una vuelta a la culinaria tradicional, mientras en la calle existe un movimiento que nos lleva al neovegetarianismo y a la cocina natural.
–Gusta la variedad. Salir a comer y encontrarse con numerosas opciones de restaurantes para cambiar, de ahí la cantidad de locales que existen de cocina tradicional, moderna, peruana, china, india... No puede existir un único tipo de alimentación, sería muy aburrido.

Blumenthal y el juego de la mente
Jung Sik Yim exhibió ayer en qué consiste la fermentación de la soja, mientras que el chef japonés Masato Nishihara desmenuzó los platos shojin, el modo de cocinar en los monasterios zen, y el sueco Magnus Nilsson explicó en qué consiste la doctrina culinaria «retkun food». Heston Blumenthal (en la imagen), por su parte, habló sobre la reacción de la mente ante creaciones como su plato marino, compuesto por camarones, almejas y algas, que el comensal degusta al tiempo que escucha el sonido del mar, y sobre cómo el nombre de un plato puede cambiar su concepto. Sus estudios llegan a tal límite que confiesa su prueba más radical: «Metí a una persona de mi confianza en un aparato de resonancia magnética, donde le administramos aceite de chile muy picante para ver cómo reaccionaba su cerebro», prosigue el chef de The Fat Duck, quien también acerca sus creaciones a todo mortal en los dos pubs situados junto a Dinner, su restaurante del Hotel Mandarin de Londres, donde ofrece dos menús por 45 y 25 euros.