Josep Roca: «El mundo del vino debe modernizarse»

Un espacio de vanguardia que acaba de celebrar su 25 aniversario con un triángulo creativo formado por los tres hermanos: Joan (chef), Jordi (repostería) y Josep (vinos). Hablamos con este último camino a la final de la IV Copa Jerez, un concurso internacional organizado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès Sherry y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, del que es jurado junto a Juli Soler (El Bulli), Julián Serrano, del restaurante Picasso, de Las Vegas, y Pontus Elofsson (Noma), entre otros.

¿Los vencedores? Los representantes de nuestro país vuelven a arrasar: el chef Cayetano Gómez y el sumiller Juan Luis García, de Casablanca El Taller (Murcia), quienes, entre otras recetas, sorprendieron con una paletilla de cordero lechal glaseada sobre una crema de almendra tostada, que acompañaron con un Oloroso dulce VOS. «Los vinos de Jerez son fundamentales en El Celler al tratarse de productos sensibles, abiertos y con numerosas variantes (amontillados, olorosos, manzanillas, finos...)», explica Josep.

–Descansan en una bodega sensorial...
–Se trata de 250 metros cuadrados, que guardan 2.500 referencias y 30.000 botellas, habilitados con las técnicas más avanzadas de conservación. En ella, el comensal se encuentra con dos pantallas que muestran imágenes y palabras sobre el vino que se está catando. Además, lo sentirán a través del tacto, ya que en el centro hay un recipiente en el que se encuentran texturas relacionadas con el vino.

–¿Cómo se las ingenia para que dialoguen a la perfección las recetas de Joan, los postres de Jordi y sus propuestas enológicas?
–Ellos me permiten meter la nariz en la cocina e, incluso, cambiar algunas de sus recetas por un elemento que me acerque a un vino. Es un juego a tres bandas en el que existe una complicidad de tres mundos que se relacionan: dulce, salado y líquido.

–Hábleme de las tendencias.
–Gustan los vinos accesibles y frescos, que posean un trato cercano con la agricultura ecológica y los conceptos biológicos. El respeto a la fruta está presente.

–¿Los precios del vino en un restaurante se ajustan a su valor?
–Debemos amoldarlos a una realidad difícil y diseñar las cartas con respeto al consumidor y al viticultor. Es probable que existan desmesuras, pero también deben ir en relación con lo que ofreces. No es lo mismo acudir a un local en el que las copas de cristal están sopladas a mano, donde el precio será más elevado que en un bistrot.

–¿Qué solución encuentra a la crisis que emborracha al sector?
–El mundo del vino siempre ha estado chapado a la antigua y debe modernizarse. Debemos regarlo de imaginación para acaparar a los jóvenes. Hacerles entender que éste también es modernidad, raíz y naturaleza. Ellos se decantan por bebidas refrescantes, como la cerveza, que tiene un marketing brutal.

–¿Qué ejemplares me aconseja?
–El Carril, de Andrés Iniesta, de la D.O. Manchuela; los de la bodega Juan Gil, de Jumilla, y los de Jerez, por supuesto.

–¿El sumiller ocupa por fin el lugar que se merece dentro de la revolución gastronómica?
–Participamos del éxito de la cocina, que es paralelo, pero nuestra profesión es aún adolescente, sufre esos vaivenes que tenemos que curtir, pero ya no tenemos tanto que demostrar.