Txistu: un clásico que no falla

Pedro Ábrego inauguró el Mesón Txistu en 1972, seis años antes de que los fogones del Asador Donostiarra –otro referente de la buena mesa–comenzaran a funcionar. Desde entonces, sus mesas las ocupan futbolistas –la Selección Española cenó aquí tras proclamarse campeona del mundo–, jugadores de baloncesto, actores –entre ellos, Tom Cruise–, políticos –el mesón posee la pócima para esquivar los tiempos de vacas flacas– y clientes anónimos que conocen el buen comer.

Una de las novedades de la temporada, además de las recetas de bonito y los espárragos blancos, dos bocados obligatorios, es la terraza del local, en la que no faltan plantas y la vegetación suficiente como para olvidarse de que el asfalto está a la vuelta de la esquina. Así que la tradición de culminar un excelente almuerzo o cena con el puro –disponen de cava– y la copa de pacharán aquí se cumple.

El mínimo detalle
Leoncio González Molina lleva casi cuarenta años en la casa y dirige cada detalle de la sala con el fin de que el visitante, además de disfrutar de buenos manjares, se vaya bien atendido, tanto que las señoras vuelven a casa con una planta en mano. Dos bocados muy vascos, la chistorra y las gildas, nos reciben para abrir apetito antes de empezar con los entrantes. No fallan el jamón de Jabugo, los cogollos de Tudela con ventresca, que apasionan a Cristiano Ronaldo, y la tortilla de bacalao, tan sobresaliente como la de merluza.

Entre los productos del mar, espléndida es la merluza a la vasca, el marmitako, que elaboran como los pescadores de antaño, las cocochas en salsa verde, el besugo a la espalda y la cazuela Txistu (merluza, cocochas, almejas y angulas). Recetas todas saludables que no enmascaran una materia prima diez, como el chuletón a la parrilla, sin duda uno de los mejores de la capital. ¿Su secreto? «Sacar la carne que vayamos a usar de la cámara para que no esté fría y coja su temperatura antes de hacerla. En cuanto a la sal, la ponemos al final, para que no se desangre», nos chiva Leoncio, que sugiere acompañarla con un Ribera, un Cepa 21 de Emilio Moro. De postre, nos decantamos por el arroz con leche. Goloso placer.