«Hallaré la fuerza para seguir»

La capilla ardiente se instalará a mediodía en el Teatro Municipal Ateneu de Sant Celoni (Barcelona), su tierra natal, que ha decretado un día de luto oficial. Horas después, a las cinco de la tarde, está previsto que se celebre una ceremonia civil.

Regina Santamaría, que se encontraba con su padre en el momento en que comenzó a sentirse mal, ya que regenta El Santi, ha manifestado que el legado de éste no se perderá: «Hallaré la fuerza para seguir llevando el negocio. Continuaremos lo que Santi comenzó y tanto amó».

El Racó de Can Fabes cerrará sus puertas hoy y el sábado, pero ayer su equipo le rindió un homenaje cocinando raviolis de gambas, su bocado preferido. «Hemos trabajado porque él lo querría así. Sería injusto que tirásemos la toalla», ha dicho Xavier Pellicer, jefe de cocina del triestrellado restaurante.

Sandoval, la misma filosofía
Su eterna búsqueda por el producto autóctono y su defensa por la cocina del entorno y de temporada queda como sutil herencia, que camina en sentido opuesto al uso de productos químicos. Santi irrumpió en el panorama culinario en un momento en que el «boom» gastronómico de hoy era impensable para hacerse cargo de los fogones de la casa familiar, situada en Sant Celoni. No podemos hablar de un sucesor, porque era único, pero si alguien, además de pertenecer a la tercera generación de una familia dedicada a los fogones en Humanes, comparte su filosofía es Mario Sandoval, quien bucea en la Gastrogenómica, una ciencia que estudia el ADN de los alimentos para recuperar su sabor.


¿Qué pasa con las estrellas?
Su buen hacer culinario se resume en siete estrellas Michelín: tres en Can Fabes; las dos de Sant Celoni; una en Evo, y otra en Tierra. ¿Qué ocurrirá con estas distinciones? «Las estrellas no pertenecen ni a los cocineros ni a los restaurantes, son de la guía. Todos los años, los chefs las renuevan, las ganan o las pierden, porque así lo constatan los doce inspectores. Así que, para preparar la edición de 2012, acudirán las veces que crean necesario, entre cuatro y seis, a los restaurantes de Santi y los valorarán», sentencia Ángel Pardo, responsable de las relaciones exteriores de Michelín.