Bacterias: lavar y hervir lo mejor para destruirlas

Conviven entre nosotros y, aunque se mantienen en silencio, el día que dan la cara pueden desencadenar graves consecuencias para la salud. Las contaminación por bacterias alimentarias no es un hecho frecuente ni está a la orden del día, pero conviene saber cómo actuar para hacerles frente. Según el último informe de la European Food Safety Agency (EFSA), los microorganismo más proclives a contaminar alimentos corresponden a la salmonella, campylobacter, listeria y E. coli. Para Bruno González Zorn, investigador del Centro de vigilancia sanitaria Visavet de la Universidad Complutense de Madrid, «aunque parezca imposible, el contacto entre E. coli y los alimentos puede originarse en muchos puntos, desde que el alimento, en este caso vegetal, se cultiva hasta que llega al consumidor. Si el abono, si es de tipo orgánico práctica poco frecuente en España, puede contener E. coli, el agua de riego contaminada, así como los propios camiones y cajas de transportes, el vendedor, hasta la propia maquinaria de procesado final. Pero para evitar todo esto existe una red de control muy potente en España y en todos los países de la Unión Europea que controla todas las fases de producción para que no exista contaminación por bacterias patógenas».

Calidad del agua
En muchas ocasiones, el origen del problema se halla en la calidad y el tipo de agua que se emplea para regar. Aunque en España esta acción está sujeto a estrictos controles, cabe recordar que en el año 2005 la por aquel entonces ministra de Medio Ambiente, Cristina Narbona, reconoció que en un caso concreto de la huerta murciana se estaba regando con aguas fecales en vez de potable, a raíz de una denuncia interpuesta en Finlandia después de que se detectara una intoxicación por la ingesta de una ensalada relacionada con una cargamento de lechugas que podría proceder de Murcia.
Sin embargo, en otros países como en India este tipo de infecciones están a la orden del día porque las verduras sí se riegan con aguas fecales. «Los controles son insuficientes por lo que se trata de una fuente de contagio e infección inmensa en todo el país. Además, se ha visto que en India uno de los mecanismos de resistencia a antibióticos emergente más preocupante, NDM-1, se encuentra, no solamente en los hospitales, sino también en las aguas de riego e, incluso, en la bebida», alerta González. Por ello, cuando se viaja a países en vías de desarrollo, «hay que extremar las precauciones y tener la certeza de que los productos frescos se han lavado previamente bajo condiciones de seguridad», insiste el doctor Álvaro Pascual, catedrático de Microbiología de la Facultad de Medicina del Hospital Virgen Macarena de Sevilla y portavoz de la Sociedad Española de Enfermedades Infecciosas y Microbiología Clínica. Muchas veces se halla en el propio alimento. Así, Pascual recuerda que «la salmonella, por ejemplo, es muy difícil de erradicar porque los brotes que aparecen siempre están relacionados con el consumo de huevos en mal estado. También existe el campylobacter asociado a la ingesta de carne de pollo, la brucella procedente de los lácteos derivados de la oveja, la listeria relacionada con algunas conservas y lácteos, o la anisakis presente en el pescado crudo, entre otros».

PAPEL DEL CONSUMIDOR
Tan importantes son las medidas sanitarias que se empleen en cada país como las prácticas adecuadas de manipulación y conservación de los consumidores en el hogar. Según la doctora Ana Isabel Vitas Pemán, profesora de Seguridad Alimentaria y del laboratorio de Microbiología de Alimentos y Agua de la Universidad de Navarra, «la primera medida que hay que tomar es lavar adecuadamente la fruta y la verdura, especialmente si se va a consumir cruda y con piel. En general, los patógenos alimentarios que se transmiten a través de estos productos son sensibles al calor (temperaturas superiores a 70ºC), por lo que un cocinado eficaz asegura la inocuidad de estos productos. En el caso de que el patógeno se hubiera internalizado en el alimento, sólo se podría eliminar mediante el cocinado. Además, la función de los desinfectantes a base de cloro es destruir las bacterias, por lo que tendrían una acción higienizante del producto que vamos a ingerir».
En esta misma línea se sitúa Maite Pelayo, microbióloga, especialista en sanidad alimentaria y miembro del consejo asesor del Instituto Silestone, quien matiza que «hay que diferenciar de la contaminación microbiológica y de la química. En el caso de ésta última, producida por pesticidas, plaguicidas o metales pesados no se va a eliminar por el calor, incluso si el producto se calienta demasiado podemos crear nuevos contaminantes químicos. Si la toxoinfección es biológica, el calor en cambio sí elimina el parásito como sucede con el anisakis».