Jose Andrés cocinero: «Sólo como un 10% de carne»

Sin embargo, José Andrés (Mieres, 1969) tiene, además de crear platos nuevos y dar de comer a millones de personas, otro reto: «Que la profesión de cocinero sirva para ayudar a la humanidad», dice después de recibir dos premios recién horneados: el de Personalidad Gastronómica del año, otorgado por la Real Academia Española de la Gastronomía, y al mejor chef de EE UU, según la Fundación James Beard, algo así como el Oscar de la cocina. Su red de locales sigue en plena ebullición: posee diez restaurantes, tras haber inaugurado otro Jaleo en Las Vegas –en breve lo hará en Miami–, tiene prevista la inauguración de America Eats, «un restaurante en colaboración con los archivos nacionales de EE UU que narrará la historia americana a través de la cocina», y la creación de un Instituto Culinario Español, confirma.

-El galardón reconoce su labor en Minibar, ¿a qué huele?
-Se trata de una expresión de la alta cocina con capacidad para 12 clientes en turnos de seis. Me he criado en El Bulli, pero durante los últimos 20 años crecí en el país donde existe la mayor cantidad de influencias culinarias del planeta. De ahí que intentemos establecer un diálogo con todos estos alimentos.

-¿Qué cocina nos queda por descubrir?
-La sefardita, el legado judío en España.

-Está muy involucrado en política alimentaria, incluso Michelle Obama le pide consejo. ¿Cuál es su mensaje?
-Que la alimentación es el pilar más importante de la humanidad. De ahí que los políticos, gobiernos e instituciones deban prestarle la atención que se merece. Me preocupa el problema de la obesidad, pero también el hambre en el Tercer Mundo. Por eso he creado el proyecto «World Central Kitchen», además de trabajar en la ONG española Cesal. Entre julio y septiembre desembarcaré en Haití para enseñar a cocinar el maíz y el arroz que les llega. La educación alimentaria es fundamental para que los haitianos se conviertan en productores y cocineros. Vamos a aterrizar con cocinas solares y ollas a presión.

-¿Cómo se ve desde fuera nuestro boom gastronómico?
-La gran injusticia radica en que éste no sólo ha explotado gracias a los cocineros de élite, los restaurantes tradicionales han avanzado de forma considerable.

-¿Qué come José Andrés?
-El 70 por ciento son verduras y frutas; un 20, pescado, y el 10 restante, carne. Alimentarnos de carne y pescado no es sostenible.

-Hollywood prepara una película sobre El Bulli basada en el libro «Aprendices de chefs», de Lisa Abend. ¿Cómo recuerda su paso por él?
-Mágico. Mi relación con Ferran, Albert y Juli Soler va más allá de la amistad. Ellos lanzaron la filosofía de que la unión hace la fuerza.

Paella, qué jaleo
Llegó hace 21 años con un sueño: imponer la cocina española en EE UU. Y lo ha conseguido, tanto como popularizar las tapas: «He logrado que a los americanos les entusiasme el pescadito frito, las croquetas, los callos, las espinacas a la catalana y los espárragos a la parrilla con su romescu», dice. Entre las especialidades de Minibar, gusta el huevo con migas recubierto de parmesano, tanto como el entrecot con queso fundido, que también es una de las estrellas de Bazaar. La paella (en la imagen), que el chef elabora sobre leña, es la reina de Jaleo, y en China Poblano, el arroz frito con veinte verduras.