El «gourmet» más influyente del planeta

A Nathan Garnett le pilla un tráfico descomunal para llegar al restaurante El Bodegón, aunque los fogones del cocinero de esta casa, José Machado, no se apagan hasta que él, por fin, entra por la puerta. Entre plato y plato, el director de la afamada lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, que concede todos los años la revista británica «Restaurant» y cuyos premios se entregan el 20 de abril en el auditorio Freemasons de Londres, habla de por qué este ránking culinario se ha convertido en el más fiable del mundo. No desvela el nombre del vencedor, pero asegura que Adrià se ha zampado todas las papeletas para repetir título. -¿Qué criterio siguen a la hora de valorar los restaurantes?-El juez no tiene restricción alguna a la hora de emitir su juicio, excepto que tiene que haber comido en el restaurante que apoya durante los últimos dieciocho meses. -¿Qué características debe cocer el mejor restaurante del planeta?-Tiene que ser un lugar memorable en el que no sólo la oferta culinaria sea fantástica, sino también el ambiente.-Cuéntenos, ¿quiénes emiten el juicio final?-En esta edición han participado 800 jueces, entre cocineros, críticos gastronómicos y restauradores. La idea es que existan distintos puntos de vista. Para elaborar la lista dividimos el mundo en 26 regiones. Cada una posee un presidente, que dirige al grupo de personas que componen la Academia Nespresso de los 50 mejores restaurantes del mundo. Luego, en cada una se emiten 30 votos, ya que, como máximo, sólo pueden seleccionar tres locales de su propia región y los otros dos han de ser del resto del mundo. España y Portugal van unidas, con 21 participantes la primera y nueve la segunda, coordinadas por Rafael Anson, presidente de la Academia de Gastronomía. Una de las novedades es que EE UU está seccionada en tres: este, centro y oeste. El objetivo es lograr un equilibrio entre los países, que tenga más representación la gastronomía mundial. Por eso, Asia Sudoriental se ha dividido también en tres: norte, sur y Japón, mientras que China y Corea conforman una nueva. -¿Y a quién le ha caído semejante responsabilidad?-Los nombres que la han elaborado no podemos desvelarlos hasta una vez entregados los galardones para evitar roces entre los chefs. Pero, por ejemplo, el año pasado contamos con Andoni Luis Adúriz, Paco Roncero, Javier Oyarbide, Sergi Arola y Manuel Quintanero, entre otros.-¿Es consciente de la presión que soportan los chefs?-Uf, claro que lo sé. Supone mucho para ellos, porque la repercusión mediática es brutal. Antes de la ceremonia de entrega están todos nerviosísimos, porque se trata de una de las citas más importantes del año a nivel internacional.-Además de El Bulli, también ocupan las primeras posiciones los españoles Mugaritz, Arzak, El Celler de Can Roca, Martín Berasategui y Can Fabes. La cocina española es y será número uno de la vanguardia por muchos años, ¿verdad?-No le voy a confirmar nada, pero no les veo bajando puestos, porque son muy fuertes y sé que la mayoría de los países miran hacia España con admiración, como punto de referencia. Los restaurantes españoles están en la cresta de la ola, crean tendencia continuamente con nuevas técnicas.-¿Piensa usted también que la crisis va a devorar a las cocinas creativas?-Espero que no, pero los cocineros están sufriendo mucho por la recesión.-¿Lo que ocurrió en The Fat Duck le puede afectar a Blumenthal?-En absoluto. Para empezar, porque la votación se cerró en diciembre, pero tampoco influirá en 2010, ya que las autoridades sanitarias ya confirmaron que esas afecciones las provocó el virus de la gripe.