La «clòtxina», un manjar autóctono al alcance de todos

El conocido como «mejillón del Mediterráneo» tiene personalidad propia. Se cría en 22 bateas instaladas en el Puerto de Valencia

Poca gente sabe que la época de la «clòtxina», el molusco autóctono valenciano por antonomasia, empieza la primera luna llena de abril y finaliza en la fase menguante de la luna de agosto. Sí, el satélite terrestre influye hasta en asuntos alimentarios. Todo lo que se coma fuera de esa época no será «clòtxina», sino su familiar el mejillón gallego, más grande y menos rojizo.

Sin entrar en ninguna competencia entre ambos, lo cierto es que el agua del Mar Mediterráneo, donde se cría el bivalvo valenciano, es más salada y nutritiva que las del océano Atlántico y las Rías Gallegas, donde se suele criar el mejillón, por lo que la «clòtxina» cuenta con unas excelentes características nutricionales. Su alimentación se basa en los restos que le proporciona el Mar Mediterráneo como, por ejemplo, el fitoplancton y otras sustancias orgánicas. Esta dieta, además del medio en el que crecen, las convierte en un producto sumamente valioso, bajo en calorías y con una gran cantidad de vitaminas y minerales.

Por ejemplo, es rico en calcio, magnesio, potasio, fósforo y, sobre todo, hierro. También es considerada una fuente importante de ácido fólico y vitaminas B12 y E, esenciales para la prevención de enfermedades neurodegenerativas, la formación de glóbulos rojos, la protección del sistema inmune y la mejora de la visión. Además, incluye yodo en su composición, fundamental para el buen funcionamiento de la glándula tiroides.

En el Puerto de Valencia un total de 22 bateas se encuentran ya en plena producción. Estas aguas son sometidas a análisis semanales, es una de las principales claves del sabor de la «clòtxina». Según datos de la Agrupación de Clotxineros del puerto de Valencia y Sagunto, en esta temporada se esperan recolectar más de 1.000 toneladas que, además de en los tradicionales canales de distribución, se venderán de manera directa en más de 100 puntos.

La calidad de las aguas del puerto de Valencia, junto con el abrigo de los diques y las características de la especie hacen que la «clòtxina» valenciana tenga un crecimiento y sabor excepcional. Estos moluscos son filtradores y se alimentan principalmente de fitoplancton y materia orgánica en suspensión. Las aguas del puerto de Valencia cuentan con los nutrientes necesarios en la época de crecimiento y engorde de la «clòtxina» valenciana para obtener un crecimiento óptimo.

La situación de las bateas, al abrigo de los diques exteriores, provee de una mejor adhesión y crecimiento desde la preparación de la semilla. Un estudio elaborado por el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universitat Politècnica de Valencia, avala el mayor valor alimenticio de la «clòtxina» valenciana frente a otros moluscos criados en otras zonas de España, como el Delta del Ebro. En concreto, el informe reconoce que la salinidad de las aguas del puerto de Valencia le aporta a este molusco valenciano su característico aroma, sabor más intenso, tonalidad suave y jugosidad. La «clòtxina» de Valencia es rica en vitaminas, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y Omega 3.

Además, la sostenibilidad ambiental de las aguas interiores del puerto de Valencia ha permitido que la «clòtxina» valenciana no haya dejado de producirse nunca por problemas sanitarios.

En los últimos años, el puerto de Valencia ha incorporado dos bateas para el cultivo de la ostra, un molusco que, a diferencia de la «clòtxina», puede cultivarse durante todo el año y del que actualmente se producen 250.000 unidades al año.

La «clòtxina», de moda

Es bien sabido que la gastronomía en general está de moda, salir y probar sitios nuevos se ha convertido en una actividad más de ocio. Aprovechando este tirón «foodie», los restaurantes promocionan productos valencianos que en otras épocas podrían pasar más desapercibido o, al menos, no centrar el interés de los comensales.

Es el caso de la «clòtxina», que estos días será la protagonista en los menús de los restaurantes del Mercado Colón. Cada uno de ellos prepara el molusco de manera diferente. La propuesta se enmarca en el «Clòtxina Fest», que se celebra entre el 24 de mayo y el 2 de junio. La Asociación de Comerciantes del Mercado de Colón estima que se consumirán unos 1000 kilos de «clòtxina» durante los diez días del evento.