La cocina vuelve a la cuchara

Paco Ron, Iago Acio y Javier Olleros, entre otros chefs, recuperan sabores perdidos y recetas antiguas para evitar su desaparición

Paco Ron, en la cocina de Viavelez, mientras ultima una de sus creaciones
Paco Ron, en la cocina de Viavelez, mientras ultima una de sus creaciones

Se saborea la fascinación por el hervor a fuego vivo en cazuela de barro, por los platos de cuchara, por los guisos contundentes que responden a las reglas gastronómicas del siglo XXI, por las elaboraciones lentas que no miran de reojo el reloj porque no entienden de prisas. La gastronomía que se impone consiste en «comer como nuestros abuelos, pero en el siglo XXI». Lo dice tajante Carme Ruscalleda e insiste en que «los alimentos que mejor sientan son los de temporada, los autóctonos y de proximidad. Son los que comportan un buen aprovechamiento de la cocina tradicional, exquisita, que nos produce una sensación placentera al degustarla. Es importante visitar los mercados a diario». Numerosos chefs desarrollan su sabia teoría, lo hemos comprobado. El cocinero Paco Ron ha convertido Viavélez (Avda. del General Perón, 10. Madrid. Tel. 91 579 95 39) en un rincón de referencia del buen comer. En una mesa donde reencontrarse con las raíces de la gastronomía y donde disfrutar de un plato con historia se convierte en una liturgia. Las costumbres culinarias de antaño regresan para recuperar los sabores perdidos en recetas de bajo coste, que son las que busca el comensal. El mismo que acude a visitar al cocinero asturiano para degustar su alta cocina pobre, de subsistencia. Su culinaria desprende aromas intensos cuando elabora ese plato tan asturiano de la postguerra que devoraban los campesinos tras su regreso del campo. El manjar consiste en un emberzado con tortos de maíz, un huevo a 62 grados y sopa de chorizo. Ya no es temporada de castañas, pero la añeja sopa tampoco ha faltado entre sus propuestas, como tampoco la de maíz con panceta caramelizada y las albóndigas de butifarras con champiñones, un guiso del interior de Tarragona: «Si no insistimos en mantener las raíces de nuestra cocina ciertos platos terminarán por desaparecer». El rapón, una especie de pasta de maíz con tocino de cerdo y berza, es uno de ellos. Su arroz con leche ha sobrevivido generaciones. ¿El secreto? Paciencia, ya que la elaboración alcanza las dos horas largas, mantequilla y una gota de coñac. ¿Y el de la fabada? «Una faba buena, la mía es de Luarca, tierna y sin hollejo, y un embutido casero, que me provee una familia de mi tierra».

Productos nobles de altura

Viavélez es el nombre de un maravilloso y diminuto puerto marinero del Asturias Occidental. Allí Ron tuvo un pequeño establecimiento que brilló con una estrella Michelin, la misma que los inspectores de la biblia roja deberían otorgar a este capitalino. La cuestión es que el chef, además de ofrecer un menú degustación, otro por 18 euros en el bar y el de 28 del comedor, responde a la tendencia diaria del «gourmet» currante, que demanda el guiso del día (patatas con calamar, costilla de ternera guisada, garbanzos con bacalao, patatas a la riojana, albóndigas de butifarra...), acompañado de un vino o refresco, y paga entre 8 y 10 euros. Una opción asequible, como lo es llenar la cesta de la compra con productos nobles de altura. Recomienda las butifarras, la costilla, tanto de cerdo ibérico como de ternera, la caballa, las sardinas y, anote, el cuello de cordero, cuya carne resulta más jugosa que la pierna y cuesta 4,90 el kilo.

«Lo artesano en perspectiva»

Este ha sido el lema de la cuarta edición de Diálogos de Cocina, el encuentro bianual impulsado por la organización de Eurotoques, presidida por Pedro Subijana, y con Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) como ideólogo: «Artesano es aquello que se hace con las manos de una manera unitaria. Los cocineros mantenemos que nuestro trabajo no se puede repetir, ni se puede convertir en una gran producción. Antes era más peleón, pero he llegado a la conclusión de que como la industria alimentaria tiene que existir, porque es necesaria, lo mejor es que esté tutelada por especialistas del gusto, por los cocineros, entre otros profesionales», afirma el chef triestrellado. Cuenta que en Akelarre le gusta ofrecer una receta tradicional y otra de vanguardia del mismo producto: «Lo hacemos por el comensal y por los chavales que trabajan conmigo. Para ensalzar los clásicos, evitar que se pierdan, y para que comprueben que para hacer una cocina evolucionada han de aprender dónde están sus raíces. El gusto se educa con puntos de referencia», prosigue.

Bocados ancestrales

Xose T. Cannas, de Pepe Vieira (Camiño Serpe. Poio. Pontevedra. Tel. 986 74 13 78), sirve un plato ancestral de la gastronomía gallega: el timbal de lamprea. «La técnica está al alcance de cualquiera. Lo que importa es la cocina con ideas, con sabor. Javier Olleros, por su parte, rinde homenaje a los bocados de los marineros al preparar en El Culler de Pau, situado en el Grove (Pontevedra. Tel. 986 732 275), la caldereta de pinto, maragota y algas escabechadas y el pulpo con una emulsión de ajada y cebolletas tempranas. Iago Castrillón ha recuperado en Acio (Santiago de Compostela. Tel. 981 577003) el pulpo seco y Firo Vázquez no pasa un día sin servir en El Olivar (Moratalla. Tel. 981 57 70 03) el mojete murciano, entrante de la huerta de su tierra, mientras que Miguel Ángel de la Cruz hace en La Botica (Matapozuelos, Valladolid. Tel. 983 83 29 42) un bocado tan ancestral como es el arrope de fruta y verdura servido con queso de oveja castellano. Y, por último, el genial Joan Roca se inspira en las vendimias ampurdanesas al crear en el Celler de Can Roca (Tel. 972 22 21 57) un helado de pan tostado con aceite de oliva, trigo verde, sardinas ahumadas y puré de uva garnacha blanca, y en lo que comían los pescadores al preparar su receta de erizos con butifarra negra y pan. Una mirada al pasado para cocinar el futuro.

La receta

EMPANADA DE PULPO por Iago Castrillón

l Ingredientes: 250 gr. de harina de trigo y de maíz, 300 gr. de agua caliente, 20 gr. de levadura, 15 gr. de sal, 10 gr. de aceite, 200 gr. de cebolla roja y de pulpo seco a la llama.

l Elaboración: mezclar los ingredientes. Estirar la masa en placas de horno y hacer el reborde de la empanada. Caramelizar la cebolla, repartirla, tapar y hornear a 180º 10 minutos. Estirar la otra parte de la masa y hornear 15 minutos. Colocar el pulpo seco en láminas enrollado sobre la base de la empanada. Calentar.

El vermú toma las barras

Es uno de los rituales más castizos, hoy tendencia gastronómica apta para todos los públicos: «Se ha recuperado una costumbre que reúne a mayores y jóvenes», dice Hans Redhammer, de La hora del vermut, en el Mercado de San Miguel (en la imagen). ¿De grifo o reserva? ¿Dulce, seco o amargo? Me recomienda un Yzaguirre rosado acompañado de un surtido de aceitunas del puesto de encurtidos. La ruta castiza debería continuar en La Ardosa, Bodegas Ángel Sierra y en El Boquerón. En Barcelona, en Casa Mariol, y, en Santander, en El Machi.