5 cocidos para la (última) ola de frío

No hay nada como un buen cocido madrileño, para soportar el frío. Pero Madrid es tan impredecible como peculiar. ¿Atravesamos (quién sabe) la última ola de frío? Así que, por si acaso, antes de que llegue la primavera en la práctica (y no sólo en el calendario convencional), esta semana el #topFive de La Cata de Katy se centra en algo tan nuestro y tan tradicional, pero cada vez más tendencia entre los foodies, como un buen cocido. ¿Los 5 mejores en hacerlo? My Way con un cocido entresemana con vistas todo Madrid; los Galayos, para los que aman Madrid Central y el ambiente turístico; Alma Spain para un concepto más ejecutivo y laboral; Canciechu para aquellos a los que les viene bien Pozuelo y la zona Noroeste; y Ponzano, ¡Ay Ponzano!, para los que buscan algo más castizo e informal.

1. My Way: un cocido elegante con el glamour de las vistas

El cocido es, en palabras de Joaquín Felipe, el jefe de cocina de esta emblemática terraza ubicada en la azotea de Gran Vía 42 (y de la que os he hablado mucho) es “el único guiso presente en todas las cocinas habidas y por haber, por la sencillez y la cercanía de sus ingredientes y porque tiene el preciado privilegio de hacerse solo. Se pone por la mañana al fuego y ya no se separa del hornillo hasta el momento de volcarlo en la fuente”. Su propósito en My Way ha sido recuperar la receta madrileña clásica, reduciéndola a su expresión más ortodoxa: garbanzos de Castilla, la mejor carne de morcillo, gallina, tocino, jamón, chorizo, morcilla, un pie de cerdo salado y una “pelota”, más las verduras (repollo, patata y zanahoria), que se cuecen aparte junto al chorizo y la morcilla. El caldo resultante, bien sabroso, se saca para preparar la sopa. Se sirve en dos vuelcos (como en las próximas 4 recomendaciones de locales): primero la sopa de fideos y, a continuación, la carne, los garbanzos y la verdura. Y no os lo váis a creer: lo probé de cena, y no morí en el intento (pude dormir, incluso). El cocido madrileño puede degustar de lunes a viernes, de 13 a 16 horas, mientras las temperaturas frías acompañen. Este clásico viene a reforzar una propuesta hasta ahora centrada en la carta de barra (a base de ostras, jamón ibérico, quesos, mojama…), el tardeo y en la cena. A partir de las 19:30 horas se ofrece un económico menú degustación (38,50 €, con opción de maridaje por 12 € más) que rota periódicamente, integrado por ocho pases (dos de ellos, postres). De corte creativo, y dirigido al público más cosmopolita y foodie (tanto nacional como internacional), gira en torno al producto de temporada del mejor origen. Además, los fines de semana a mediodía, My Way propone el ploughman’s lunch, almuerzo campero temprano (a partir de las 12:00 horas), típico de los pubs ingleses. Su precio es de 25 €, bebidas aparte.

2. Los Galayos: turistas y forofos del cocido, en la Plaza Mayor

Los Galayos es una referencia hostelera ubicado en plena Plaza Mayor. De entre sus especialidades hay una que ha triunfado década tras década y que está llena de tradición: su Cocido madrileño de la casa en puchero de barro. Lo sirven todos los días, en dos vuelcos, sólo en almuerzos y su precio es 19’80 €. Un plato de cuchara inolvidable del que querremos repetir. A mí me acompañó Esther Vila (que vive al lado, además), y estuvimos en la segunda planta degustando este maravilloso manjar que destaca por la intensidad del sabor llevado con elegancia y sutileza. De entrante, probamos los torreznos del local dignas de aplaudir e imitar.

3. Ponzaneado con cocido en Ponzano nº12. ¿Qué más se puede pedir?

La definición ‘cocina de toda la vida’ es perfecta para este rincón de Chamberí. Aquí, Paco García, tan campechano que hace única la visita, se esmera crear el cocido de la manera más tradicional, y lo empieza a preparar a las 8 de la mañana del día anterior (se sirve siempre los miércoles), poniendo a cocer el caldo con huesos de caña y de rodilla, puntas de jamón, carcasas de pollo y garbanzos. Tras soltar todo su jugo durante 5 horas, se cuela y se deja enfriar durante la noche. Ya reposado, al día siguiente se desgrasa y se ponen a cocer durante tres horas más con todas estas carnes: gallina, tocino blando e ibérico, espinazo de cerdo, rabo, manitas, costillas, morro, morcillo y chorizo asturiano. No puede faltar la morcilla pero ésta se añade al final del proceso. Las verduras cuecen solas aparte durante una hora aproximadamente, y después, el jugo resultante del repollo, la zanahoria y la patata se junta al caldo de las carnes en una cazuela tradicional para, durante unas dos horas, dar todo el sabor a los garbanzos remojados del día anterior con agua caliente y sal. Este sabroso caldo es en el que se hace la sopa de fideos del primer vuelco; en el que se cuece el relleno y además sirve para escaldar los tomates, base de la salsa que acompaña al generoso vuelco de garbanzos y verduras. El de carnes, variado y abundante, tampoco podía faltar para culminar el genuino cocido madrileño. Esta maravilla con pan, bebida, postre y café, por 16’50 €. Una obra de arte con gran dosis de paciencia como esta, tiene adeptos en la zona, así que acuérdate de reservar.

4. Alma Spain: cocido para ejecutivos y agendas apretadas

Ubicado en la Calle José Abascal, nº8, en Alma Spain se esfuerzan día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato a través de las manos del chef Borja Segura con una cocina tradicional y de mercado sencilla. Como buen restaurante made in Spain, en su menú del día, dos jueves al mes, tiene un estupendo cocido en el que utilizan chorizo y morcilla asturianos ahumados, panceta de Casalba curada, adobada y ahumada, garbanzos castellanos, y añaden zanahoria, repollo, patata y nabo. Lo sirven en 2 vuelcos también: por un lado la sopa con fideos y por el otro el resto, y siempre lo acompañan con tomate rallado con comino, sal, aceite de oliva virgen extra y ajo y además, una vinagreta vasca de puerro y piparras. Su precio es de 13’90 €, al igual que el menú. El restaurante destaca por la decoración exquisita y elegante (¡en especial la del baño!, diseñado para poder arreglarse una a gusto).

5. Canciechu: un cocido muy asturiano, o una fabada muy madrileña

Aquí confieso haber probado antes la fabada asturiana. Y es que comprobé que este plato típico de Asturias sabia muy madrileño; y al día siguiente, el cocido que degustamos, tenía un punto asturiano que no pasaba desapercibido. Bien sea por el “compango” llevado también al cocido o quizá porque yo ya iba condicionada, y todo lo maridé con sidra asturiana. ¡Y cómo no, en dos vuelcos! Ubicado en la Calle Enrique Granados 6 del municipio madrileño Pozuelo de Alarcón, en este local, además de ambos platos mencionados, se pueden probar unas sabrosas, y nada aburridas, alcachofas a la plancha (que tiemble el Pimiento Verde), un riquísimo pulpo a la brasa o su específica ensaladilla rusa. Cien por cien recomendable, y a precios muy competitivos. En Canciechu es muy fácil para aparcar, y el trato es inigualable. ¡Bravo por Adriano, su fundador, que lleva dando de comer a los vecinos de Pozuelo durante ya varias décadas!