Decálogo para diferenciar un pan artesano de uno industrial

No hay nada más mediterráneo que el pan y no siempre lo elegimos de la manera correcta. Un pan artesano es el resultado de un trabajo que requiere ingredientes naturales, tiempo y paciencia.

Muchas veces nos dejamos guiar al comprar por panes u hogazas apetitosos y enharinados pensando que son sinónimo de calidad y al llegar a casa nos llevamos un chasco. Un pan artesano se distingue por su sabor, es más fácil de digerir, dura más tiempo fresco y es más saludable que los industriales.

Cada vez hay más consumidores que prefieren el trabajo del panadero artesano aunque cueste más caro que el pan de supermercado pues merece la pena invertir en calidad. Aunque cada vez es más frecuente encontrar panaderías que apuestan por producir pan artesanal, es necesario tener claro las diferencias de ambos tipos de pan, desde el proceso de elaboración, el amasado, hasta la cocción de cada pieza.

En el pan artesanal, el amasado puede ser de manera manual o con maquinaria. Después, se deja reposar para producir una primera fermentación antes de dividirlo en piezas horneables. Los bollitos vuelven a reposar para fermentar por segunda vez y después se introducen en un horno calentado a doscientos grados centígrados.

Por su parte, el pan industrial se amasa con maquinaria, se divide y se deja reposar para una primera fermentación y después se realiza una precocción. Cuando este pan se haya enfriado, las piezas se congelan y se distribuyen, y una vez descongeladas se puede realizar una segunda cocción en hornos de aire forzado.

En el pan artesano, el proceso puede tardar alrededor de las seis horas. Por el contrario, el pan industrial se amasa con aditivos y no se respeta el proceso natural de fermentación y reposo; se hornea, congela y distribuye y después en la tienda se le da el toque final. En total, las barras y panes industriales se elaboran en dos horas y media aproximadamente. Este es el motivo de que el pan artesanal sea más digerible. No hay que fijarse simplemente en calorías o harinas integrales para saber si un pan es saludable para nuestro cuerpo.

Cómo elegir un pan artesano

1.Un pan artesano no tiene una forma perfecta. En una panadería artesana, el panadero realiza cada pieza de forma única y ningún pan es igual a otro. Esa uniformidad solo lo tienen los industriales pues están hechos a máquina.

2.Desconfía de la miga muy blanca. Cuanto más blanca es la miga, peor es el pan porque estará elaborado con una harina muy refinada y nada saludable (así se pierden gran parte de sus nutrientes). Además si la miga se estira como un chicle, estamos ante un pan elaborado mediante procesos industriales y que ha seguido una fermentación rápida.

3. La clave está en la miga. La miga debe tener agujeros grandes e irregulares porque en un horno artesano la cocción se trasmite casi desde la base del pan hacia adentro. Cuando se hace una barra en un horno industrial, las burbujas son similares y más pequeñas porque el calor se distribuye homogéneamente.

4.El buen pan dura fresco unos días. Si al día siguiente el pan está duro y reseco, es que es industrial. Un pan artesanal se conserva de manera natural de tres a cinco días, y puede durar fresco y esponjoso más días si lo conservamos envuelto en un paño de tela.

5. Un pan natural y artesano, pesa. Aunque parezca que un pan pesado es más difícil de digerir, sucede al contrario. Los panes industriales apenas pesan 200 gramos, mientras que uno artesano puede triplicar ese peso. Hay que seguir el dicho de cuanto más pese en la mano, menos pesa en el estómago.

6. Corteza crujiente. Un buen pan se reconoce por su corteza color pardo, más gruesa que la del pan industrial y muy crujiente. Además, debe mantener estas propiedades durante el tiempo que el pan esté fresco.

7. Suela lisa. Un pan artesano tiene la suela plana, señal de que se ha cocido lentamente en un horno de piedra. Hay que desconfiar de los panes con base en forma de rejilla porque denota cocción en horno con ventilador, es decir, una producción industrial.

8. El buen pan tiene un olor y sabor característico. Aunque parezca algo obvio, si el pan no huele es que no ha reposado el tiempo suficiente para que se desarrollen los ácidos orgánicos responsables de ese olor tan auténtico. El buen pan sabe a campo, a semillas... tiene el aroma de la masa madre y de la harina. El pan industrial siempre sabe igual.

9. Un pan artesano proporcionará una buena digestión. Nuestro estómago sabrá distinguir el pan hecho de manera natural, con masa madre, fermentación reposada, buenas harinas... Además, nos aportará además todas sus propiedades nutricionales, sin grasas y con un bajo índice glucémico. Porque este es otro de los falsos mitos de este manjar, el pan, en cantidades moderadas, no engorda.

10. ¿Dónde comprarlo? El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración, mientras que el pan artesanal se vende en panaderías donde es elaborado por panaderos especializados.