Impresora 3D y salamandras

El equipo de Paco Morales en Noor, una de las aperturas más esperadas de estos últimos meses, lo componen 18 personas. Su día comienza a las nueve de la mañana y la primera tarea que realiza es averiguar qué clientes tienen su reserva hecha y si hay peticiones que atender. Reuniones con los jefes de cocina y sala anteceden a la llegada de las materias primas, aunque algunas requieren ir a por ellas. El chef camina por la sierra en busca de flores y plantas, como la malva, ahora en plena temporada, de ahí que elabore un plato con pepino y aceitunas secas, y acude a la compra de verduras específicas, de perdices y de productos árabes (aceite de argán, ras al hanut, agua de azahar y de rosas). La partida de producción está en su momento álgido hasta las doce del mediodía. Son unas horas estresantes, ya que a medida que se va acercando la llegada de los primeros clientes, el chef y el equipo se dedican a controlar los pequeños detalles: «El nuestro es un trabajo muy preciso y laborioso, por eso trabajamos en silencio en una cocina que está a la vista», relata el chef, que ha abierto este espacio en su ciudad natal.

En la cocina se trabaja de manera limpia y organizada. En ella, no falta una plancha de menos 30 grados, una impresora 3D, deshidratadoras, hornos, estufas, salamandras, mesas calientes y mucho fuego para guisar, porque Morales no antepone la tecnología en su manera de hacer. Al frente de este concepto absolutamente nuevo, apuesta por una cocina contemporánea andalusí.

- Sin tomate ni patata

Para reinterpretarla, no emplea materias primas anteriores al descubrimiento de América, es decir, su despensa no guarda patatas, aguacates, cacao y tomate: «Limita a la hora de hacer menús interesantes pero, al mismo, tiempo agudiza la creatividad», añade, mientras enumera algunas materias primas que encuentra en su laboriosa búsqueda: allaymun lawiza, hommas (pan de garbanzos), smen, lácteos fermentados de cabra (mantequilla, suero, nata), cítricos, ajo, aves, frutos secos, especias y la algarroba. En el espacio creativo investigan un diseñador, dos traductoras y documentalistas, además de la historiadora Rosa Tovar, que, junto a Morales, descifra antiguos manuscritos y recetarios como «La cocina hispano-magrebí durante la época almohade», de Ambrosio Huici Miranda.

El resultado son tres menús: Qurtuba, Madinat Al-Zahra y Al-Ándalus, formados por diez, quince y veinticinco pases, respectivamente. Los componen platos como el elaborado con pepino de la sabana con shanklish y menta y el Karim de piñones, melón de primavera, erizo del Sáhara y orégano fresco. Las acelgas guisadas y yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada también llaman la atención a los cerca de 20 comensales que ocupan la sala, lo mismo que el pichón asado y foie gras de pato.

Para no perderse

Dónde: Pablo Ruiz Picasso, 8. Córdoba.

Tel.: 957 964 055

Precio: ofrece tres menús por 70, 90 y 130 euros.

Web: www.noorrestaurant.es