Un estudio con mesa de krion

Para que su propuesta evolucione, Quique Dacosta ha diseñado su cocina junto a Porcelanosa

«Desde las nueve, momento en que llegamos a la cocina, hasta la una y media del mediodía, en que el primer cliente se sienta en la mesa, pasan muchísimas cosas. No hay dos días iguales». Son palabras de Quique Dacosta que cuenta, en su tres estrellas Michelin, con un equipo de cincuenta personas.

Entre la elaboración de los nuevos platos de la temporada, la recepción de los productos, las horas invertidas en el estudio de creatividad y el estudio de técnicas, conceptos y armonías, vuela el día de Dacosta, también involucrado en el diseño de vajillas, además de en otras disciplinas, que hacen evolucionar su apuesta gastronómica. Reconoce tener suerte al vivir en un territorio en el que el potencial culinario es tremendo, además de poseer, por supuesto, una ventana abierta al mundo.

Quique Dacosta Restaurante, uno de los mejores restaurantes del planeta, acoge tres cocinas.La principal es la de servicio, ocupada por 20 cocineros concentrados en que todos los platos lleguen a la mesa perfectos, y la de producción, donde se elaboran los procesos largos de las innovadoras recetas, que no han de interferir en las recetas finales. La tercera, la cocina-estudio de creatividad, es de ultimísima generación. Diseñada por el chef y por Porcelanosa, en ella llama la atención una preciosa mesa escultórica de krion.

Para seducir a sus clientes, propone dos menús: Universo local y Fronteras. En este último, presenta bocados más Dacosta que nunca, ya que se ha desnudado ante los fogones. Se ha encerrado solo ante un horno, un fuego, una sartén, un cuchillo y los productos para elaborar, de manera impulsiva, una propuesta personal, íntima y sentida. Ha cocinado «a capella», sin partitura, para innovar en nuevas formas de cocinar, armonías, sabores, técnicas y conceptos. Para los comensales, la experiencia gastronómica comienza en la terraza, donde disfrutan el primero de los seis actos. Entre los bocados: el ravioli de edamame, el icónico cubalibre de foie gras, las piedras de parmesano, el raïm del pastor, tan del entorno, y un sutil turrón de almendro. Con las salazones el cliente se come el Mediterráneo (ventresca de atún reposada entre kombu de azúcar y mechoui...) y con el tomate aplastao, la huerta. El morro de cerdo moruno antecede a una intensa anguila a la llama y a los arroces, el J-Sendra, una variedad autóctona recuperada, con acelgas y manteca de cangrejos rojos.

Y, al final, la gloriosa gamba roja, que esta vez recibe el nombre del pintor Twombly, y el cocido de gallina vieja. Para terminar, una dulce y refrescante nieve de melocotón. Platos todos servidos en el único tres estrellas de Europa sin mantel.

Para no perderse

Dónde: Urb. El Poblet.

C/ Rascassa, 1. Dénia (Alicante).

Tel.: 965 784 179.

Precio medio: menús, 190 euros sin vinos.

Plato estrella: la anguila a la llama.