A las latas les sientan bien los años

Las conservas de pescados azules mejoran con el tiempo. Dejarlas envejecer antes de abrirlas se ha convertido en una tendencia llegada de Francia

Los mejillones en escabeche con algas es una de las joyas de Petra Mora
Los mejillones en escabeche con algas es una de las joyas de Petra Mora

Las conservas de pescados azules mejoran con el tiempo. Dejarlas envejecer antes de abrirlas se ha convertido en una tendencia llegada de Francia

España es un referente mundial en la producción de pescados y mariscos al alcanzar 2,4 millones de toneladas con un valor de 7.100 millones de euros. Cerca de ciento cincuenta empresas se dedican al sector conservero, de las que casi la mitad se encuentran en Galicia, según datos de Anfaco-Cecopesca. El laterío de calidad está de moda por sus sabrosas posibilidades en el plato, pero más aún dejar las latas envejecer antes de devorarlas. Comprobarlo es fácil, guarde en la despensa varias de distintas conserveras y deje que pasen los años. ¿Cuántos? A parecer, depende del gusto, dos, cuatro, diez... Atrás han quedado los años en que abrir una conserva se convertía en un almuerzo o cena cutre: «La conserva ha sido un alimento de subsistencia hasta que ha saltado a los restaurantes», dice Mikel Zebeiro, de Petra Mora. Explica que antes que nosotros, ya los franceses las consideraban «un alimento serio. Fue en Francia donde aparecieron las primeras conservas con añada, ennoblecidas con el tiempo, y reconocidas como un producto gourmet».

Es una tendencia de la que disfrutamos en Madrid gracias a María Lorenzo. Con una ración de anchoas triple cero, carnosas y sin planchar, presidiendo la mesa, la propietaria de El Oso y de Esbardos nos muestra una lata del pescado entero, grande, antes de convertirse en un glorioso: «Son en salazón, de la conservera Nardín, y poseen un certificado de garantía», advierte. La cocinera las limpia una a una, las soba, que se dice, las quita las espinas y las coloca primero en un aceite de girasol antes de pasarlas al de oliva virgen extra. Comenzó a estudiar las añadas en 2005, año en que pidió a la conservera guipuzcoana que la preparara en exclusiva unas latas de ventresca de muy buena calidad para consumo propio. «Fue entonces cuando nos dimos cuenta de que había que esperar un año para que adquiriera cuerpo. Tres años después, pudimos comprar más latas y colocamos en ellas unas etiquetas que indicaban la idea de consumirlas después de una fecha concreta. En estos momentos permanecen en la conservera las obtenidas en 2015, porque si envejecen durante un año obtienen más cuerpo», prosigue María, que sirve la ventresca con un asadillo de pimientos. «Hay a quienes prefieren las conservas que llevan dos años en la lata, otros consumidores optan por dejarlas tres años , cuatro y hasta diez. Hemos sido los pioneros aquí, pero en Francia incluso venden latas caducadas. Las nuestras no las ponemos a la venta, porque la producción es pequeña, de unas 1.500 latas, que sólo se pueden consumir en el restaurante».

- De tres a diez años

A Zebeiro, sin embargo, le parece una aberración que se soben demasiado las anchoas, ya que la plata desaparece, y es en ella donde permanece la delicia gustativa: «La conserva es una de las grandes bazas de la cocina “prêt à porter”», añade, al tiempo nos recomienda los mejillones en escabeche blanco con algas, el hígado de rape y la anchoa en salazón de Sanfilippo, que ofrece el local situado en la madrileña calle Ayala.

El gallego Pepe Solla también ensalza el envejecimiento de las conservas: «No todas son interesantes, pero las que lo son, merece dejarlas durante tres o hasta diez años. Las sardinillas, la ventresca y el bonito cambian de manera radical», apunta el chef, quien reconoce no ser un apasionado del producto recién enlatado, «porque ni es una materia prima fresca, ni con un recorrido. Sin embargo, cuando lo tienen, la grasa del pescado y la del aceite de oliva virgen extra se desintegran de tal forma que adquiere una melosidad y un sabor increíble». Cuenta que a los conserveros, los tonos verdosos a los que deriva el producto, no les gusta, él puede obviarlo: «El de las conservas con añada es un campo por investigar, ya que una de sus virtudes es que se trate de un producto longevo», concluye. En el Club del Gourmet, encontrará las sardinas con añada de la marca portuguesa La Góndola.

Berberechos al gin tonic

Los rastreadores de productos de calidad tienen fácil zamparse las conservas españolas, desde Andalucía hasta Galicia, con las rutas que propone la Guía Repsol (www.guiarepsol.com). Mientras decide el itinerario, recomendamos los berberechos al gin tonic de La Lata Montada, los mejillones Franco, de la mítica cervecería El Doble, o los que desfilan por la emblemática barra de El Cangrejero. La Conservera, por su parte, es el templo de la casa Frinsa y resulta el lugar diez para hacerse con un lote de diferentes variedades y sorprender al anfitrión más sibarita. En Sevilla, de visita obligada es el espacio de Juanjo López Bedmar, No Kitchen, y en Barcelona, Casa Mariol, Quimet & Quimet y Bodega 1900, de Albert Adrià, que lleva su sello a la marca La Cala.